煮鸡蛋蛋黄上的黑膜是什么?
硫化亚铁
鸡蛋里富含蛋白质,蛋白质一旦受热就容易变性,最终形成硫化氢。而蛋黄中富含铁元素,铁非常活跃,很多成分都能与铁反应,当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁,也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。
鸡蛋是一种富含营养的食物。除了对鸡蛋过敏的人,大部分人都会经常吃鸡蛋。但有时候煮出来的鸡蛋蛋黄上会出现一层黑膜,这层黑膜到底是什么? 是否对身体有害?
“黑膜”的成分确实是硫化亚铁。鸡蛋里含量最高的就是蛋白质,蛋白质一旦受热就容易变性(就是结构受到破坏),变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸,蛋白中的半胱氨酸(C3H7NO2S)和蛋氨酸(C5H11O2NS)这两种氨基酸都含硫元素,所以煮鸡蛋时,硫元素很容易从蛋白质中“解脱”出来,形成硫化氢。而蛋黄中还富含铁元素,因为铁非常活跃,很多成分都能与铁反应,当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁,也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。
“黑膜”无毒,不致癌
“黑膜”是有害物质吗?专家表示,首先,不要一听到“硫”就认为有害,含硫化合物≠硫磺、硫酸,很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的,比如前面提到的蛋氨酸,就是构成人体的一种必需氨基酸。
其次,硫化亚铁本身无毒,不溶于水,不易被人体吸收,所以就算吃了,基本上也都会通过粪便排出体外。
很多人还会有疑问:虽然硫化亚铁不溶于水,但进入胃以后,会不会在胃酸的作用下分解出有害物质呢?这个是有可能的。因为胃酸酸性很强,所以硫化亚铁可能会分解产生硫化氢,也就是臭鸡蛋的气味。
但也不要恐慌,虽然硫化氢通常被认为是一种剧毒气体,但其实近几年有很多研究表明,一定量的硫化氢还能起到保护胃肠粘膜的作用。并且硫化亚铁能产生的硫化氢太少了,可以说打个嗝就没了,要产生剧毒,那得吃多少鸡蛋。
专家还表示,一百克鸡蛋中仅含7毫克铁,不可能全部形成硫化亚铁,因此鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容,“所以‘黑膜’根本没有致癌一说,也不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。”
怎样减少鸡蛋上的黑膜?
通常煮的时间越长,“黑膜”越多。一般大火煮开以后,小火煮8-10分钟,基本上能保证鸡蛋刚好熟,又不形成“黑膜”。此外,尽量选新鲜鸡蛋,因为存放时间较长的鸡蛋,蛋白质或略有降解,形成的“黑膜”也就稍多。
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