果胶的使用方法
果胶是现在食品工业上常用的食品增稠剂,稳定剂,乳化剂。可以替代明胶,以及和卡拉胶一起使用有协同的作用,使到产品的口感,稳定性等各方面表现得更好。果胶在实际的产品应用当中要如何使用的呢?这里主要是以做果酱为例子介绍果胶的用法。
操作方法
(01)果胶使用时要注意的要点:1.果胶要单独溶胶,可与糖等干粉预先混匀2.果胶不能与其他胶体同时溶解,混在一起达不到效果3.加入90-95度热水,高速剪切至无结块后在95度下保温15分钟至溶胶充分。所以做好以上的三点,使用的果胶就可以充分的溶解,不会出现沉淀结块的情况。
(02)所以我们在做果酱的时候就正常按照步骤1中要注意的要点,基本上使用都没有什么困难,而且果胶相对于淀粉来说添加量会更低,所以除了要热水溶胶之外其他的步骤没有什么区别。在果酱上使用果胶相对于淀粉来说添加量比较低。但对于产品香气的释放,以及提升口感都有很大的帮助。
(03)果胶里面还有低酯果胶和高酯果胶之分,所谓的低酯果胶就是低甲氧基果胶,高酯果胶就是高甲氧基果胶,主要是根据产品的固形物的含量来选择用低酯的还是高酯的果胶。用低酯果胶的时候产品里面必须要有二价的金属离子,例如钙离子这些。高酯果胶就没有这个要求,且高酯果胶在用法上也相对比较简单一些。
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