臭豆腐卤水制作方法及注意事项
(01)臭豆腐卤水的制作方法:
1. 准备物料:豆豉 3 千克,食用碱 100 克,明矾 20 克,香菇 200 克,冬笋 4 千克,盐 750 克,茅台酒 150 克(可用 50℃以上的白酒代替),豆腐脑 1500 克,冷水 15 千克。
2. 将豆豉放入 15 千克的冷水中,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
(02)注意事项:
1. 下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照 5 公斤鲜料加 4 公斤冷开水和 0.5 公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。
2. 保持卫生:制作卤水的过程中要注意卫生,使用的工具和容器要保持干净,避免污染卤水。
3. 控制发酵时间:卤水发酵的时间一般在半个月左右,具体时间可根据卤水的味道和质量来调整。发酵时间过长可能会导致卤水变酸,过短则可能味道不够浓郁。
(03)4. 储存方式:制作好的卤水要密封保存,避免异味和杂质进入。在使用过程中,要注意保持卤水的质量和味道,如有异样,要及时处理。
5. 适量使用:卤水是越陈越香,但并非越浓越好。在使用卤水时,要根据实际情况适量使用,避免过浓影响口感。
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