酵母发面时间长了会有哪些影响
简要回答
酵母发面时间过长会导致面团会产生酸味,滋生大量的细菌,从而导致面团无法使用。
一般我们在做包子、馒头的时候就会用到酵母来进行发面,有时候没有注意,导致酵母发面时间过长,这样会产生什么影响呢?下面一起来看一下。
详细内容
如果面粉发酵太久,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。
同样,如果发酵不足,面粉体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足,所以发酵需要控制得恰到好处。
此外面粉发酵时间过长,会导致大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素的滋生,这样的面团不能使用。
面粉发酵常见有小苏打(食用碱,即面碱,化学名称碳酸氢钠)和酵母发酵等,原理上相似,就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体,二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1-2个小时左右(部分还需要醒发,二次发酵)。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。
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