鲍鱼正确打开方式是什么?
买回的新鲜鲍鱼可以先在盐水里浸泡半个小时。用刷子沾着盐把表面和边内的黑色粘物刷洗干净。鲍鱼的肉体和贝壳之间连接的部分叫贝柱;在贝柱边上有一团水滴型的阴影则是内脏所在的位置。根据煮法处理内脏,然后烹饪即可。
在中国的饮食文化中,为保证鲍肉口感的纯粹,在处理鲍鱼时习惯将其内脏去除;但在日本、韩国等国家却常常是不加以去除的,保留了鲍鱼完整的风味。
鲍鱼的内脏在处理得好的情况下能做到肥而不腻,口感极佳,是很多人心目中堪比鹅肝的至尊美味;此外,鲍鱼内脏还含有丰富的蛋白质、牛磺酸、许多微量元素及维生素等,不仅能补充人体所需的营养物质,还可以增强机体免疫力。
鲍鱼的内脏,一般指的是鲍鱼体除贝壳、头部、足部、外套膜以外的部分,约占鲍鱼体重的20%-30%。它包含了多种器官,而其中最影响口感又可能含有毒素的应该是其中的中肠腺(相当于脊椎动物的肝胰脏),也就是人们常说的“鲍鱼肝”。
当人体食用了含有这种化合物的鲍鱼,就可能引发光敏疾病,即见光出现皮肤红肿的过敏现象,但通常并不会很严重。一般生活中食用鲍鱼的情况下,中毒现象还是较轻且偶发的。若能规避每年春季的食用期,则更为安全。
一般来说,鲍鱼的个头越大价值越高。但也要注意所谓“万金难买双头鲍”,别被某些无良商家挂羊头卖狗肉的行为给骗了。仔细观察鲍鱼的外形。一般来说,肉质肥厚的比肉质干扁的要好,而底部宽阔的比瘦长的要好,也不要挑选长相怪异、与众不同的鲍鱼。此外,如果体型有缺陷,可能是腐烂后被去除的,可能不太新鲜。
正常的健康成年鲍,肉足的色泽是乳黄色的并且没有异味。鲍鱼死后肉足就会立即变硬,而后渐渐变软、缩小,并且会产生异味。挑鲍鱼一般挑附着力大的。能吸附在池壁、石头上至少说明这头鲍鱼还是活着的,而吸附力越强的鲍鱼生命力一般越强。而如果要买干鲍,则以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。
记住内脏和贝柱的大体位置,以便分解的时候可以精确下刀,避免弄破内脏!若不把壳肉分离,则可用剪刀沿壳边伸入内脏所在位置,将内脏小心地挑出;若要直接分离壳肉,则用勺子或刀分离后再取出内脏即可。此后再将鲍鱼清洗清洗。当然,保留内脏一起吃也是一种选择。
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