料头是什么意思
(01)料头是粤菜的一种叫法。在其他菜系里,“料头”则有着不同称谓。料头,笼统地说就是用来炝锅的,然而对于粤菜来说,它的里面却蕴藏着极其丰富的内涵。
(02)料头基本仅限于粤菜的叫法。在其他菜系里,"料头"则有着不同称谓。料头,笼统地说就是用来炝锅的,然而对于粤菜来说,它的里面却蕴藏着极其丰富的内涵。
(03)料头还可分为香料料头和色彩料头。在字典里,料,解释为:材料,可供制造其他东西的物质;头,则解释为:次序在最前,第一。将二者结合在一起来解释料头,其在一道菜中所起到的作用就可见一斑了。
(04)粤菜的料头按照划分,可分为大料头与细料头两种,在原料区分上没有标准的界定,大或是细,全由菜品而定,菜品不同,同样的原料在面对不同的菜品时所扮演的角色也许就不同。比如冬菇,在针对焖菜的时候它是整个投入的,称为大料头,也可以叫做底料料头,而在炒耗油牛肉等菜肴的时候它又会被片成薄片,这就是细料了。所以,一看料头便知菜品的煎、炒、焖、煮也是衡量一个粤菜厨师烹饪技术水平的基本标准。
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