响油鳝丝的制作方法
一道典型的上海菜,口感滑嫩,又带有独特的蒜香和胡椒香味,非常的好吃
操作方法
(01)原料,鳝鱼(鳝丝),葱,蒜,茭白,胡椒,料酒,老抽,生粉,糖,麻油
(02)这道菜的关键在于鳝鱼,去除鳝鱼的土腥味是个关键。这边奉上我的秘诀,就是鳝鱼如果炒之前先要用沸水进行绰水,1-2次,2次的话腥味会去得比较彻底,不过肉质会稍软一些,不会那么弹牙。
(03)茭白切丝入油锅炒熟,变色就好,倒入一点老抽上色,取出放一边冷却。开中火,下戳过水的鳝丝,翻炒,加入胡椒,蒜泥,葱翻炒,加入老抽,糖调味。只要5分钟左右就好了,鳝鱼经过绰水已经半熟了,所以不需要很长时间来炒。
(04)这时候我们用生粉和水混合,进行勾芡。注意勾芡的时候火改小火,不然容易温度过高,影响口感。加入勾芡之后翻炒30秒左右就可以出锅了。这道菜完成了吗,答案是否定的。
(05)我们把菜从锅中取出装盘,记得中间留下一个圆形小坑,这里面放生的蒜泥,油锅烧热,倒入一定量的麻油,大火烧开,看到有油爆起之后浇在中间的蒜泥上和鳝丝上,会有爆裂声,这就是所谓的”响油鳝丝“
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