怎么自制灌肠
去过山西的朋友,一定见过街边商家的招牌,有写“碗秃则”、“碗秃子”、“碗托则”、“碗托子”的吧,其实都是一回事,但这可不是错别字哦,“则”和“子”用山西的方言讲出来都是读“ze(轻声)”。而这些民间小吃又是极具山西风味的,所以,山西人用自己的方言把它写出来就有了两个版本的名称。而用“托”字,是因为碗托的制作是借助于“碗”制成的,蒸好后倒扣出来的形状如碗的底部,顾名思义为“托”。还有根据整个制作过程来看,蒸好的成品是从从碗里脱出来的,所以也有写“碗脱”的,因此柳林县的碗托也叫做“碗团”。也有朋友会说,街边的招牌还有些“灌肠”的,没错,灌肠和碗托则的制作过程是一样的,只是所用工具的差异。“碗秃则”是以“碗”为依托,“灌肠”是以“小碟”为制作工具。因为所用工具的不同,所以蒸制时间也不一样,灌肠的蒸制时间比碗秃则要短。
灌肠面浆的调制过程
(01)小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内。
(02)用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。
(03)分次徐徐的倒入冷却的调料水。
(04)用筷子将边缘的面粉向里搅动,使面粉吸收水分完全与水融合,形成雪花状的面絮。
(05)再分次徐徐的往盆里倒入冷却的调料水。
(06)用筷子朝一个方向搅拌面絮,使面絮吸收水分,形成稀稀的没有任何小疙瘩的面糊。
灌肠的蒸制过程
(01)锅内放入适量的清水。
(02)支好蒸架,将小浅碟放在蒸架上,大火蒸至碟热。
(03)取出碟,用干燥的擦碗布擦干碟里的水蒸汽。
(04)用小勺舀两勺饧好的面浆,放在碟内。
(05)碟上面遮盖一层保鲜膜。
(06)将装有面浆的碟重新放回蒸锅内,盖盖大火蒸制7、8分钟。
(07)至碟内的面浆颜色由白变深,面浆表面凝固,趁热立即取出碟,放在一个盛有冷清水的盆内过凉。
(08)用不锈钢调匙的手柄端在碟与面团的缝隙处,轻轻划一下。
(09)把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。蒸好的灌肠,薄薄的如碟的形状,也是色泽光亮,拿在手中,在空中上下晃动,“灌肠”软颤、软颤~
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