正宗卤水的做法配方
卤水是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料
操作方法
(01)将香料稍微过水冲一下,装入料包中。猪皮洗干净后,汆水三分钟,并洗干净
(02)取一口深锅,放入清水、猪皮,姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里,下入调料,放入香料包,开火煮滚
(03)转小火,煮40分钟至香料出味、调料溶解融合,浑然一体,即为卤汁
(04)卤汁保存时要滤去渣子后,充分煮沸并晾凉,再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的,要定期复卤,以保证卤水的完好无损
特别提示
1、因为所用调味料、香料不同、份量不同,每一家的卤味味道不同,所以可以边尝边调整调味料轻重,直到自己喜欢为止 2、开始调味时盐味不能过重,以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛,味道也会由浅入深 3、第一次卤制,最好放入有胶原蛋白的材质,比如猪手、猪皮、鸡爪,味道会更好 4、所用香料可以依自家所需,不必拘泥,唯有一个原则,各种香料量不要大,以免抢味 5、卤汁可以反复使用,使用次数多了,适量地添加香料或调味料,冷藏保存,时间越久味道越好 6、用卤汁烫青菜一定要注意,只取一部分卤水出来单独使用,用完了千万不要再倒回原卤中,以免败坏了整锅卤水 7、卤水每次煮沸待冷却时,不要立即盖盖,以免盖上盖子,水蒸气回流,导致卤水变坏
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