安溪铁观音制作方法
安溪铁观音的制作技艺,被茶业界誉为“最高超,最精湛,最独特的制茶技艺”。其核心技术,就是“半发酵”的制茶工艺,整个工艺流程包括:采摘、晒青、凉青、摇青、摊青、炒青、包揉、烘干。原料为基础,做青是关键(包括晒青、凉青、摇青、炒青),所以制作铁观音有“看天做青”、“看青做青”之说。
高品质的安溪铁观音,要“天,地,人”三者紧密结合。因而,自然环境条件、茶树品种、茶园管理措施、采制技术、制茶师傅水平高低等方面,对铁观音茶叶品质的形成都会产生不同的影响。一般较好的铁观音主要采摘于“春、秋”两季,因此有“春水秋香”之说,即春茶汤色口感较好,而秋茶的香气高长,让人心旷神怡!
铁观音秋茶质量比较稳定,更耐储存。
今天小编就教大家如何制作安溪铁观音。
操作方法
(01)1、 待采的鲜叶和 采好的鲜叶 如图所示
(02)2、 采摘茶叶的采摘也很有讲究,(1)芽梢驻芽形成后顶叶小开面(1/3成熟叶大小)至中开面(1/2成熟叶大小),春秋茶采顶叶小开面2—4叶,夏暑茶可适当嫩采;)(2)标准芽叶:新梢驻芽2—4叶嫩梢及幼嫩对夹叶,新鲜无损伤。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。对于春茶和秋茶的采摘时间上,一般有这样的说法:(1) 春茶采摘节气大概在“谷雨至立夏后”,时间在“4月20日—5月10日”大约在上午10:00时—下午03:30时左右。(2) 秋茶采摘节气大概在“秋分前后至寒露”时间在“9月15日—10月5日”大约在上午10:30时—下午04:00时左右。
(03)3、 晒青(凉青)根据时节天气的不同,晒青有不同的晒青方法。一般为下午4时左右,晒青气温22摄氏度—28摄氏度,不高于33摄氏度,放在日光下,利用太阳光的照射热能和吹风萎凋,散发部分水分,散发低沸点青草气,时间:20—30分钟,减重率约为7-10%,晒青要适度均匀,叶子宜薄摊,至叶面失去光泽,手提叶梢基部顶端下垂为适度。凉青是使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀,散发叶间热量降低失去和化学变化速度,凉青时间约1个小时。
(04)4、 摇青摇青是乌龙茶制作特有的操作方法,也是铁观音特征形成的关键。传统摇青采用的是手工筛青方法,茶筛是用竹子编成底部浅平方形网孔的圆筛,直径110cm,高20cm,筛沿有一径向横梁便于将茶筛悬挂离地面操作,每筛投叶量5KG左右,筛青时用力双手握茶筛边缘上推下拉,有节奏地进行旋转摇摆,使叶子在茶筛上做圆周与上下翻动,使茶青呈“倒8”行跳动。促使梗脉内的水分向叶片输送,同时,破坏部分叶缘细胞
(05)5、 摊青摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青,时间一般在1小时左右。摇青过程包括“摇”和“摊”两部分。“摇”是“动”过程;“摊”是“静”的过程。经过4-5次的反复“动摇”和“静摊”相间过程,细胞破裂和水分散发到一定程度后,酶促作用剧烈,叶绿素部分破坏与转化,香气显露,“绿叶红镶边”形成。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、第三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、第五摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。以上2—4步骤合称为铁观音茶的做青阶段。
(06)6、 炒青(杀青)乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序。传统杀青是以高温、闷炒、炒熟为主,一般锅温210—230摄氏度,杀青程度(失水量8—10%、减重率约30%)以手握茶叶有刺手感。其目的主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化过程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。
(07)7、 包揉1.揉捻;2.包揉3.初烘 步骤如下:包揉是闽南乌龙茶包括铁观音制造特殊的塑形工艺,采用“揉、压、搓、抓”等动作,使茶条形成紧结、弯曲、圆紧的外形。包揉可进一步摩擦叶细胞,使之破裂挤出茶汁,粘附在叶表面,加强非酶性氧化,增浓茶汤。揉烘阶段是成茶的塑形阶段,可细分为三揉三烘六个工序,其程序为:揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉(定型)—烘干。(1)、揉捻揉捻是铁观音的塑形工序,通过揉捻塑成紧结卷曲的外形,同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。揉捻一般应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则。(2)、初烘把揉捻叶均匀薄摊于烘干机百叶板或培笼中,用较高温度烘培。要掌握“高温薄摊快速,适当消除水分”的方法。初烘叶转为暗绿色,茶条干湿一致,手摸不粘手且有湿润感,以六成干为适度。(3)、初包揉初包揉是闽南乌龙茶包括铁观音特殊的塑形工艺,采用“揉、压、搓、抓”等动作,使茶条形成紧结、弯曲、圆紧的外形。包揉可进一步摩擦叶细胞,使之破裂挤出茶汁,粘附在叶表面,加强非酶性氧化,增浓茶汤。(4)、复烘茶胚经包揉后,叶温下降,可塑形减少,为进一步塑形,必须进行复烘。复烘应“快速、适温”,采用烘干机复烘,温度掌握在80摄氏度—85摄氏度,摊叶厚度2厘米,历时10—20分钟,烘至约七成干。(5)、复包揉(定型)复包揉是包揉的继续,方法与包揉相同。复烘与复包揉可反复相间进行多次,达到铁观音外形的要求。复包揉结束时要捆紧不巾,静置一段时间,使茶条形状固定,也称为“定型”。
(08)8、 烘干(干燥)干燥应低温(约60摄氏度—70摄氏度)烘培,烘至足干。干燥是初制的最后一道工序,进一步形成茶叶的形态特色、香味,去掉多余的水分,使含水量低于7%,便于存储。干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除枯涩味,促进滋味醇厚。
(09)9、 成茶毛茶 如图所示:
(10)10、精制净茶 如图所示:
(11)11、小包装茶 如图所示:
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