厨房管理的基本职能

厨房管理的基本职能就是通过计划、组织、指挥、控制、协调、反馈等程序，利用厨房内的各种资源，以求得以最小的消耗，取得最大的经济效益。

步骤/各种职能介绍

（01）计划职能计划工作是一种预测未来、设立目标、制定政策、选择方案的连续程序，以便能够经济地使用现有资源，有效地把握未来，使企业取得最大的效益。计划是企业的行动指南，是其他管理职能的基础和依据，因此它是首要职能。计划的主要任务有两个：一是确定目标；二是制定实现目标的途径。也就是说，预先决定要达到什么目标，为达到目标需要做什么、谁去做、如何做、何时做、何地做等等。要制定出切实可行的生产计划，就需对厨房的内外条件进行细致的、深入的分析。要了解厨房现有的技术力量、人员数量、烹饪设施和设备，还需要了解本饭店的总体经营目标，并根据餐饮部历年的销售资料进行预测，以及了解同行业及竞争对象的经营水平、规模、特色等，做到知己知彼。只有这样，才能保证计划的科学性、稳定性、严肃性和适应性。计划的内容是多种多样的，厨房的生产计划是各项计划的基础，它是依据餐饮部的经营方针和经营目标，从设计菜单到厨房的运转程序，以及制定各种规格、标准等内容的一种计划。该计划应在其他计划之前先制定出来，否则，将会出现混乱。根据厨房生产的特点，还应制定一些相关的计划，比如，员工培训计划、设备添置更新计划、厨房改造计划、菜点开发创新计划等。在计划的实施过程中，要及时检查，总结计划的执行情况，不断提高计划的有效性。

（02）组织职能组织是实现计划的手段，也是计划的延续。组织职能就是管理者根据计划的要求，建立一个有效的、得力的组织机构。厨房的管理者应合理地组织人员，协调各部门和各工种人员的工作，根据每个人的工作特点和专长，正确配备和选择各岗位负责人和技术骨干并规定其职责和权力，使每个人都有较合适的工作岗位，做到量才使用，使各机构充分发挥作用，为完成计划目标而努力。

（03）指挥职能厨房是由许多工种、环节和人员组成的，是分工协作的联合体。要使它成为一个有机整体，做到令行禁止，步调一致，必须要有强有力的指挥系统，根据工作的进展情况和计划目标的完成情况，随时发出指示、命令等，以保证厨房各项活动的顺利进行。可以说，计划是指挥的依据，是指挥的前提；指挥是计划得以实施的保证。但是，在指挥过程中，应注意指挥要具体而明确，避免盲目指挥、多头指挥和强行压制。

（04）控制职能控制职能主要是检查和监督每个部门、每个岗位各方面工作的进展是否与原定的标准、计划和目标相符合，检查、分析计划执行的情况。控制的关键是揭露偏差，找出产生偏差的原因和克服的方法。厨房是一个动态的生产部门，内外条件一直处于变化之中，要想有效地实现目标，仅仅有良好计划和组织指挥是不够的，还要有厨房管理严密的控制系统。否则，将前功尽弃。

（05）协调职能管理学家把协调称之为“管理中的管理”。厨房的协调就是将各厨房的各项工作，各个环节的工作，各个方面的力量作新的综合平衡，重新布置实施计划的力量，以便能够顺利完成经营目标。协调可分为垂直协调、水平协调、对内协调和对外协调。垂直协调就是上下级之间的关系协调；水平协调就是同级各部门之间的关系协调；对内协调就是厨房内各工种各环节之间的关系协调；对外协调是指饭店各部门与厨房之间的关系协调。通过协调，可以及时解决各部门、各环节、上下级和厨房内外之问的矛盾，使之相互协调一致，配合默契，紧紧围绕着生产计划来开展工作。

（06）反馈职能反馈的目的就是调整未来的决策和计划，以便实行有效的管理。厨房生产与管理信息的反馈来自三个方面：一是厨房内部生产人员对厨房所订的各项计划在实施过程中的意见；二是厨房外部对厨房生产的意见，即餐厅服务人员对厨房生产的菜点的意见和消费者对菜点质量的意见；三是市场信息对厨房生产的影响。市场信息包括市场饮食动态，市场原材料的供给等方面情况。通过各渠道的信息反馈来修订下一步的生产计划和其他计划，并及时调整当前的工作目标，改进工作方法，提高管理效率。

特别提示

述的各种职能是一个有机的整体。通过计划，明确生产目标；通过组织，建立实现目标的手段；通过指挥，建立正常的生产秩序；通过控制，发现偏差，及时纠正；通过协调，使各方面的工作能够顺利地进行；通过反馈，使未来的工作更有效。但是，每个具体的职能又具有相对的独立性，在实际工作中，不同的企业性质，不同的厨房，不同的人员素质，在运用这些职能时，既要有所偏重，又要环环紧扣，相互渗透，灵活运用。只有这样，才能真正把厨房管理好。