撞奶用奶还是炼乳?
牛奶
姜撞奶是以姜汁和牛奶为主要原料加工制作而成。用水牛奶最好,如果在全脂牛奶中加入一些奶粉或者炼乳,就更容易制作成功了。
姜撞奶是广东省广州市的一种特色小吃,是广东珠江三角洲一带汉族传统美食,属于粤菜,该小吃以姜汁和牛奶为主要原料,加工制作而成,姜撞奶味道香醇爽滑,甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用。
制作姜撞奶的技巧:
1、用老姜。植物中许多成分的含量与生长期有关。姜越老,所含的酶可能就越多,姜汁中的蛋白酶含量也就越高。
2、要用鲜榨的姜汁。很多酶的稳定性不好,姜汁榨出来放置一段时间,酶的活性可能就显著下降了。有网友做过对比试验,榨出的姜汁放置一个小时,就不能再“撞凝”牛奶了。
3、用水牛奶最好。牛奶能否凝固,其中的固体含量、尤其是蛋白质含量很关键。水牛奶的蛋白质、脂肪和乳糖含量都比普通牛奶高,所以更容易被“撞凝”。基于这条,如果在全脂牛奶中加入一些奶粉或者炼乳,就更容易制作成功了。
4、牛奶加热到微沸。酶的作用需要一定的温度,温度过高会使酶快速失活,而温度过低则酶的活性难以发挥。合适的温度则是经验的产物,不同的蛋白酶最佳温度不同,姜中的酶最高活性大概在60°C上下。
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