咸蛋的蛋黄为什么会出油?
鲜蛋的成分中有蛋白质,有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后,由于盐分侵入蛋内,鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起,所以咸蛋煮熟时,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,因而能见到出油。
有的熟咸蛋切开后会有红油流出,很多人觉得这是咸蛋质量好的标志,也有人担心是咸蛋腌制时加了什么添加剂的缘故,怕影响健康。为什么煮熟的鲜蛋黄中看不到一点油迹,吃起来也不油腻?而熟咸蛋的蛋黄会有油,甚至会往外流?有人以为是腌蛋时加入了一些油,当然这是误会。
会不会在腌制时添加了食品添加剂或其他添加剂?不会,或者说是不需要,只要加盐即可。咸蛋黄“出油”纯粹是盐的功劳。正常情况下,蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制,蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来(称为“盐析”),和脂类分离,原来分散的脂肪彼此互相聚集后就会出现“出油”的现象。
在鲜蛋直接煮熟时,蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及挤出,仍被分散在蛋白质凝块中,因此不见出油。
需要强调的是,咸蛋黄中脂肪的绝对含量是不变的,只是由于水分的损失,蛋黄的相对脂肪含量会增大,甚至达到40%以上。所谓咸蛋黄中脂肪含量较高的说法仅此而已。
随着腌制的进行,含盐量和出油量不断增加,油色泽更加鲜艳,黏度变得更稠并产生特殊的风味,口感更佳。 建议每次吃不超过半个咸蛋,同时少吃其他高盐食物及含钠调味品,并注意多喝水或吃一些新鲜果蔬。
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