正宗水煮鱼制作方法
水煮鱼本是运用川菜中水煮的方法来做鱼,以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片,最后淋热油,但水煮鱼北上北京以后渐渐摒弃了郫县豆瓣,开始用水或者油焯鱼片,然后用大量的热油将鱼片淹没,这是吸收了北方制作辣椒油的方法,因而也更适合北方人的口味,终于使水煮鱼成为一道红在北京的四川菜。 我还是喜欢有豆瓣香味的水煮鱼,香辣不燥,十分好吃。这里介绍的水煮鱼做法也是四川本地的做法,我尽我所能叙述得清楚详细一些。
步骤/方法
(01)1、先处理鱼。将鱼片成鱼片,详见超详细图解如何切鱼片,超级详细的图解哦,保证你一学就会。
(02)2、开始做五香油,这个油就是我的私家增香秘笈啦!会使做出的水煮鱼特别香,也可以一次性地多做一些,存放起来平时拌菜用。作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
(03)3、锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。
(04)4、炒锅烧热,放入3汤匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香,一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味。
(05)5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
(06)6、加入清汤(或者开水),没过鱼肉。
(07)7、汤烧开以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
(08)8、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。
(09)9、将热油浇在鱼片上即可。
特别提示
1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火,将佐料内的滋味慢慢炸出来,但是注意不要炸糊了。 2、打底的蔬菜除了黄豆芽,还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜,或者等鱼吃得差不多了,可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。 3、在炒至郫县豆瓣时,还可以加入适量的涪陵榨菜,会增加特别的鲜味。 4、鱼片煮变色即可,不要煮太长时间,可以用筷子轻轻推散,但不要用力搅动,不然容易散。 5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。
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