凉皮的调料配方
凉皮的调料配方是凉皮最核心的技术之一,还有辣椒油的调料配方也很重要,凉皮属陕西的最有名,陕西又分擀面皮、米皮、凉皮每个地方不一样,我今天就先来介绍凉皮调料水和辣椒油怎么做的。
操作方法
(01)辣椒油做的时候比调料水稍微难点,我们以3斤大豆油为例,辣椒面6两或者7两辣椒面都可以,大料粉40g(辣椒面的大料油十几种材料很重要的)先把油温烧到80度左右的时候可以放点大葱的胡须和老姜,一会捞出,油温升到180度时候放入芝麻,油温降到170度在放入辣椒面和大料粉搅拌一分钟左右就可以了,左后辣椒油加少于的陈醋或者香油来释放辣椒面的香味。
(02)调料水比辣椒油简单多了,我们注意的要知道大料的名字和每个大料放多少。我们以10进水为例需要大料粉(十几种大料组成的大料粉)2两左右,水沸腾把大料放进水里煮上10分钟就可以,用细的漏勺把大料水种的大料残渣捞出即可。
(03)醋水:袋装的陕西陈醋就可以,我们要把陈醋加热沸腾放入白糖2两就好了。蒜水:蒜泥和冷开水一起搅拌就可以了。芝麻酱:市场买来成品的芝麻酱用冷开水在一起稀释就好了,稀释要注意水要一点一点加。生抽:生抽可以直接用,我们可以买海天生抽比较好。
(04)做好的凉皮和上面我们做好的调料水、辣椒油、醋水、蒜水、芝麻酱、生抽、绿豆芽、面筋、花瓜丝、花生米最后再加点香油,一份诱人的凉皮就做好了。
特别提示
辣椒油做的时候可以用芝麻来试油温也可以用油温计来测试油温。
袋装醋可以用镇江产的恒顺的香醋味道不错,为什么不用瓶装,瓶装易碎价格高。
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