陕西凉皮调料配方,凉皮调料的做法
凉皮又称陕西凉皮,是陕西特色小吃。凉皮历史久远,传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。今天我们就来讲讲怎么样才能做出一份色香味俱全又简单的凉皮呢。
操作方法
(01)正宗陕西凉皮调料水材料:草果30克,八角30克,花椒40克,桂皮20克,小香20克,香草10克,香叶5克,甘草5克,丁香5克,香砂5克,干辣角5-6个。熬制:所有配料先用水冲洗一遍,然后再浸泡二十分钟左右备用。锅中加水二十斤左右,大火烧开后倒入浸泡好的辛香料(连同浸泡水一齐倒入),再次烧开后转小火慢慢熬制十分钟即可关火。关火后捞出辛香料沥干水分,晾凉后装冰箱保存,下次还可以继续使用。
(02)辣椒油材料:花椒220克,八角170克,姜片150克,白胡椒100克,甘草100克,桂皮100克,桂枝100克,肉蔻80克,白扣50克,荜拔50克,茴香50克,良姜50克,丁香25克。【所有材料需磨成香料粉】纯菜籽油500克,辣椒粉60克,生芝麻15克,陈醋半瓶盖。做法:1、辣椒面放入碗中,再加入少许白芝麻;2、起锅烧热,倒入纯菜籽油,加至八成热;3、转小火倒入泡好的香料炸出香味;4、油温大约六成热的时候将油舀出来浇到辣椒面碗中,边倒边不停搅拌防止炸糊。
(03)醋水可以用陈醋,醋和水的比例为1:1,放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度。注意不要加太多陈醋,味道会特别酸,可能对肠胃造成伤害。
(04)蒜水将大蒜加食盐捣碎,兑凉开水浸泡即可,大蒜水里可以多放盐,因为调拌凉皮的时候是没有食盐或者其他颗粒调味料的,一般都是在蒜水中加好了的。
(05)麻酱水芝麻酱加少于凉开水和匀,以勺子舀下刚好可以全部倒出来为准,不要和太多,不然久泡会变质影响口感。
(06)配菜在盘上刷上植物油,将沥净水的面筋平铺在盘上,蒸锅烧开水,放上面筋大火蒸15分钟即可,取出放凉备用。黄瓜切丝,面筋切块,绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。
(07)准备工作全部完成后,把凉皮切成手指宽的条状,平铺在盘底,摆上准备好的黄瓜、面筋和黄豆芽。表面淋上调料水、辣椒油、醋水、蒜水、麻酱水拌匀即可。
(08)陕西凉皮在全国都很出名,每一家的配料不一样做出来的味道也不一样。辣椒油是闻起来香不香的关键,凉皮本身是吃起来可不可口的重点。想要在凉皮市场上立定脚步,做好凉皮的配料是一项决定性的因素。
特别提示
面筋一定要完全洗净上面的淀粉,洗得同口香糖一样,蒸熟后才好吃。<br/>辣椒油油温一定要控制好,油温过高辣椒发黑香料炸糊,药味太浓;油温过低辣椒发红,香味没有出来只有辣味不香。
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