泡椒凤爪制作秘方
凤爪皮厚骨粗、肉少筋多,含有丰富的钙质和胶原蛋白,多吃不但能软化血管,还有丰胸美肤之效。凤爪有炖煮、红烧或卤水等多种烹调法,而酸辣泡椒凤爪更是一种少有的美味。
操作方法
(01)漂白上色,加工前8—10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪去掉包装放于水氧中解冻,以流动水冲洗。解冻后,重新放水将水缸中解冻好的鸡爪或鸭爪放盐。每100公斤鸡(鸭)爪用过氧化氢250毫升漂白10—20分钟。加过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)表面的油迹、污渍使鸡(鸭)爪表面光洁。再将漂白后的爪沥干水上色。每100公斤鸡(鸭)爪与麦芽糖1.2公斤、热水0.9公斤、适量日落黄色素组成的溶液调匀,使上色均匀。
(02)炸制:将上好色的鸡(鸭)放入菜籽油中炸制。油炸时应根据鸡(鸭)的爪个体大小,下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。如:鸡(鸭)个体大、数量多,下锅时油温可高一些,否则就低一些。每锅炸100公斤鸡(鸭)爪时,用温度180--220℃的旺油(油面冒青烟,但较平静,油温也随之降低。鸡爪炸至皮骨分层,爪心肉颜色发白,与其余部分的颜色不一样。鸭爪比鸡爪大,炸制时间较鸡爪长,炸至皮较硬为止。
(03)水煮:将炸好的爪放入不锈钢水缸中煮制。先用大火将水烧开,之后调小火,保持微沸。鸡爪煮40分钟、鸭爪煮60分钟。煮好后,用一根软管连接自来水龙头,停入缸底放水,一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。
(04)氢氧化钠浸泡:用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪液面刚好将爪盖住。浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活调整,一般约3小时左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡(鸭)爪胶原蛋白,使其结构爽嫩,吸水量增加,提高产出率。
(05)再次漂白:每100公斤鸡(鸭)爪用过氧化氢0.8公斤,漂白时间约34小时左右,夏季气温高,漂白时间缩短,冬季气温低,漂白时间加长。这一工艺很关键,如漂不好则爪表面粘有的白色油渍很难去掉,颜色也达不到理想的金黄色。
(06)漂:打开自来水并接好软管,让自来水自缸底由下而上溢出,冲洗鸡(鸭)爪约7—8小时,去除残留过氧化氢及氢氧化钠,同时除去油渣、泡沫。用光滑、无棱角呈诱人金黄色,无油渣、泡沫,不破不裂,闻起来无碱味等异味。
(07)用100度沸水把冲漂好的凤爪蒸煮2分钟,捞出滤干水分加入适量的酸辣酱即成美味的酸辣泡凤爪了。
特别提示
泡椒凤爪最简单实用的做法是 把凤爪洗干净后 放高压锅里蒸2分钟 拿出直接倒入市场上卖的泡椒汁(市场上卖的很便宜比自己弄还便宜,估计也是放了添加剂)泡半个小时就行了,味道很好,尽量用高压锅,因为高压锅蒸后胶质在鸡爪里不黏,而用普通蒸锅蒸鸡爪外面容易黏,因为胶质容易出来
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