雞尾酒的五大調製法
新手朋友們學習調酒時,可能對雞尾酒各種調製法分的不是太清楚,但不外乎就是四種。我們所要了解的重點並不在於每種方法怎麼調,因為這個過程比較簡單,而是當你看到一款雞尾酒配方時應該運用哪種調法。下面我為大家分享下相關。
操作方法
(01)一、搖混法。又名搖盪法,英文shake,這種調製法適合於含有濃乳,糖水,石榴糖漿,雞蛋,奶油等不易攪拌均勻原料的雞尾酒,或酒精度不高的雞尾酒。通過手搖操作,達到原料充分混合,除去烈酒的辛辣味。如蛋諾,旁車,曼哈頓,亞歷山大,紅粉佳人等。
(02)二、攪拌法。英文stir,這種調製法的操作是:將原料放入調酒杯中,放入冰塊,用吧匙輕輕攪拌,注意力度不要過大,次數不要過多,一般來回輕攪五週即可。最後套上隔冰器將酒液濾入溜過的酒杯中。所謂“溜杯”,是調酒的專業術語,即調酒前將酒杯做預先降温,方法多樣,可以放入冰櫃,也可使用冰塊,還有很多其他方法。攪拌法和搖混法看似相同,但二者有區別。攪拌法適用於烈性酒的調製,如馬丁尼,生鏽釘,教父,黑俄羅斯等。我們可以看出,這些雞尾酒的配方都只含烈酒,而沒有其他如檸檬汁,果汁,糖水等原料。之所以用攪拌不用搖混,是因為搖混會因使用力度大,時間略長而過分沖淡烈酒酒度,這樣就使其失去了意義。用攪拌法不僅不會過分沖淡酒液,而且主要目的是在短時間內使酒液充分冷卻,改善口感。
(03)三、果汁機混合法。又名電動調和法,英文blend。它是依靠果汁機的電力,將各種原料充分混合。這種方法適用於兩種類型的雞尾酒:一是含有冰末,冰沙,小冰塊的雞尾酒,只有電動調製才能在最短時間內達到最好的顯現效果,大冰塊通過攪打,變為細小的冰粒,冰晶等而又不融化,有很強的意味和裝飾效果。二是含有新鮮水果塊的飲料,這裏就不侷限於雞尾酒了,更多的是一些花式紅茶,花式奶茶,花式咖啡,奶昔等的調製。代表雞尾酒有霜凍瑪格麗特,霜凍達其力,鳳梨可樂達,天蠍座,親親等。
(04)四、直調法。又名摻對法,直接注入法,英文biuld。這種方法最簡單,就是直接在酒杯中加冰塊,將原料依次倒入杯中稍加攪拌即可。這種方法適用於“長飲”調製,所謂“長飲”,是指基酒比重低,輔料比重高的雞尾酒,短飲反之。一般長飲輔料分量大,用雪克壺、調酒杯裝的很勉強,因空間侷限使原料不宜混合,用果汁機又顯得“小題大做”,所以,對於“長飲”類雞尾酒,特別是含碳酸飲料原料的“長飲”最適合用此法調製,因為碳酸飲料不能搖盪,所以不能用shake法或build法來調製,stir法又會過多的散失碳酸氣。代表有金湯力,自由古巴,鹹狗,螺絲刀,血瑪莉,BB哥連士,古典,馬頸等。需要特別指出的是,在直調法中有一種叫做“漂浮法”的,它也屬於直調法的範疇,英文float。此法比較獨特,它是利用原料糖分比重不同的原理調製的雞尾酒。調製時使用吧匙背靠住酒杯內壁,用量酒器或滴管慢慢將酒按含糖比重的不同依次加入杯中,達到分層效果,糖分最大的在最下層。調製時應注意掌握“三度”:力度,速度和角度,以免造成酒液分層不明顯或酒液部分混合。風靡世界的彩虹酒就是典型代表。除此之外,還有B-52轟炸機,B和B,天使之吻等。這種方法可以調侃的稱為“杯壁下流”法。
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