撞奶用奶還是煉乳?
牛奶
姜撞奶是以薑汁和牛奶為主要原料加工製作而成。用水牛奶最好,如果在全脂牛奶中加入一些奶粉或者煉乳,就更容易製作成功了。
姜撞奶是廣東省廣州市的一種特色小吃,是廣東珠江三角洲一帶漢族傳統美食,屬於粵菜,該小吃以薑汁和牛奶為主要原料,加工製作而成,姜撞奶味道香醇爽滑,甜中微辣、風味獨特且有暖胃表熱作用。
製作姜撞奶的技巧:
1、用老薑。植物中許多成分的含量與生長期有關。姜越老,所含的酶可能就越多,薑汁中的蛋白酶含量也就越高。
2、要用鮮榨的薑汁。很多酶的穩定性不好,薑汁榨出來放置一段時間,酶的活性可能就顯著下降了。有網友做過對比試驗,榨出的薑汁放置一個小時,就不能再“撞凝”牛奶了。
3、用水牛奶最好。牛奶能否凝固,其中的固體含量、尤其是蛋白質含量很關鍵。水牛奶的蛋白質、脂肪和乳糖含量都比普通牛奶高,所以更容易被“撞凝”。基於這條,如果在全脂牛奶中加入一些奶粉或者煉乳,就更容易製作成功了。
4、牛奶加熱到微沸。酶的作用需要一定的温度,温度過高會使酶快速失活,而温度過低則酶的活性難以發揮。合適的温度則是經驗的產物,不同的蛋白酶最佳温度不同,姜中的酶最高活性大概在60°C上下。
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