羊肉去膻有妙招
李时珍在《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。无论是煮羊肉还是爆羊肉,都深受很多人的喜爱。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸,若在烹调前设法将其除掉或缓解,便可去除或减轻羊肉膻味。现介绍几种除膻法,以供选用。
炖煮羊肉
(01)将戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。可将萝卜扔掉
(02)除膻。将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
(03)除膻。将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,再继续烹调,也可去除羊肉膻味。
(04)将羊肉用冷水2~3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。
(05)煮羊肉时,在羊肉锅中放七、八粒同烧,可去除羊肉膻味。亦可去除或减轻羊肉膻味。
爆炒羊肉
(01)油热后先用姜、蒜末炝锅,再倒入羊肉煸至半熟时,放大葱、酱油、醋、料 酒等煸炒几下,起锅时加入少许香油这样做出来的羊肉不仅没有膻味,而且味道鲜美
(02)炒羊肉时,将羊肉中水分炒干,洒进,连续3~5次,羊肉膻味即可去除,且香脆可口。
(03)炒羊肉时加入25克,翻炒后加水煮,羊肉膻味即 可去除。
(04)在500克羊肉中加鲜笋250克,先炒后炖,可除膻味。
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