桑葚酒的調製方法
介紹桑葚酒的製作方法
步驟/方法
(01)原料驗收:紅色、紫紅、紫色或白色,無變質現象的爲合格桑葚果。青色、綠色果未成熟,含糖低,不予收購。剔除外來雜物,用不漏的塑料捅、袋或不鏽鋼容器盛裝,不得使用鐵製品。
(02)破碎:用破碎機、木製品工具均可,儘可能將囊包打破爲宜,渣汁一起入缸(池)發酵。配料:按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)20—25毫克/千克,攪拌均勻。加入培養旺盛的酵母液3%-5%。
(03)主發酵:原材料入缸(池)後,用攪拌或振盪設備攪拌均勻,溫度控制在22—28℃,幾小時後便開始發酵,每天攪拌或翻攪2次,發酵時間控制在3天,主發酵結束立即分離皮渣。
(04)分離:用紗布、白土布或其他不鏽鋼設備過濾,使皮渣與發酵液分開,將皮渣壓榨,榨汁與發酵液合併一起進行後發酵,後發酵時間控制在1周內完成,殘糖含量在0.2%以下爲終點。
(05)倒缸(池):發酵結束進行三次倒缸(池),將上層酒液轉入消毒後的缸(池)中,下層的沉澱蒸餾回收酒分。每次倒缸後,取樣測定酒度,補加脫臭酒精至17°18°。
(06)澄清處理:採用冷、熱或下膠處理,下膠量經試驗測定。 調配:按成品質量要求配料,各種原材料的加入量按酒的等級計算。調配後貯存1—3個月後過濾裝瓶出廠。
特別提示
感官指標。<br/>外觀:一級,紅棕色,澄清,有光澤,無懸浮物和沉澱。二級,紅棕色,澄清,無懸浮物和沉澱。<br/>香氣:一級,具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香,協調悅人。二級,具有良好的桑果香和酒香。<br/>滋味:一級,有桑葚酒獨特的新鮮感,醇厚,爽口,回味綿長。二級,酸甜適度,醇和,爽口。
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