蝦被煮熟後爲什麼會變紅?
蝦體內含有多種不同顏色的色素細胞,以含有蝦紅素的細胞爲多。當蝦被煮後,其他色素因高溫被破壞,只有耐熱的蝦紅素從蛋白質化合物中分離出來,所以變成紅色。
蝦子屬於甲殼類動物,它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈着的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞爲多。
蝦紅素屬於類胡蘿蔔素,該色素原爲橙紅色,可與不同種類的蛋白質相結合,變爲藍紫或青綠等其他顏色,則成爲蝦青素。
當遇到熱時,很多色素細胞都被破壞、分解,只留下紅色素。所以蝦子煮熟後就會變成紅通通的。此外由於蝦子背部的紅色素分佈比較多,所以煮熟後背部總是顯得格外鮮紅,腹部由於紅色素比較少,所以顏色就比較淡。
蝦殼和蝦肉的主要組成成分都是蛋白質,所有蛋白質食物不管是植物性或動物性都有一種特質,就是遇到高溫會產生「變形」作用,使蛋白質的形狀或構造發生改變,例如:蛋白質變硬。
蝦子活亂跳時,它的身體原本就是有點捲曲,這是因爲它的背部比腹部長。當它受熱後,蛋白質發生變性,不但變硬而且形狀也改變,使得背部和腹部差異變得更大,因此蝦子的身體看起來就更捲了。
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