爲什麼有的牛奶要冷藏,有的不需要?
冷藏櫃裏放着的是巴氏奶,貨架上放的是常溫奶。巴氏奶是用巴氏滅菌法處理過的鮮奶,優點是加熱溫度不高,因此保存了鮮牛奶的絕大部分營養成分。常溫奶則是對鮮牛奶進行高溫滅菌,這樣可以在常溫下保存30——240天。但高溫會使牛奶中營養成分的大量損失。
牛奶富含營養,是人們喜愛的健康飲品。在逛超市時你有沒有發現,有的牛奶需要放置在冰箱裏冷藏存儲,有的牛奶卻可以在室溫下保存好幾個月。爲什麼都是牛奶,保存的方法卻如此不同?
原來,這是兩種不同的牛奶,冷藏櫃裏放着的是巴氏奶,貨架上放的是常溫奶。
這兩種不同的牛奶,其實原本都是來自牧場的鮮奶,只不過加工的方法不同罷了。
巴氏奶的“巴氏”,指的是法國著名微生物學家巴斯德(1822—1895)。巴氏奶是用巴氏滅菌法處理過的鮮奶。
說起巴氏滅菌法的來歷,有着一段有趣的往事:19世紀時,法國的啤酒廠曾經遭遇到一個令人頭疼的問題,那就是啤酒釀成之後會變酸,於是請巴斯德來解決這個難題。巴斯德很快就發現,使啤酒變酸的“罪魁禍首”就是乳酸桿菌(也就是把牛奶變成酸奶的那位“功臣”)。要消滅啤酒裏的乳酸桿菌,最簡單的辦法就是把啤酒煮沸,可是煮過的啤酒連酒味都沒有,誰還會要喝呢?巴斯德經過反覆研究,在1863年發現,把啤酒在50——60℃加熱半小時,就可以殺死啤酒裏的乳酸桿菌,卻又保持了啤酒的風味。這個方法就叫巴氏滅菌法,又稱低溫滅菌法。這個“低溫”只是相對於95℃以上的高溫而言的。
巴氏滅菌法後來也被沿用到牛奶的滅菌。把牛奶加熱到61.1——65.6℃經過30分鐘,或者加熱到71.7℃保持15秒鐘,就可以使牛奶中的細菌總數減少90%——95%。這種巴氏奶可以在4℃左右的溫度下保存3——10天,所以在超市裏要放在冷藏櫃裏。巴氏奶的優點是加熱溫度不高,因此保存了鮮牛奶的絕大部分營養成分。現在80%以上的鮮牛奶都加工成“巴氏奶”銷售。
常溫奶則是對鮮牛奶進行高溫滅菌,即在95℃以上加熱20分鐘。由於滅菌徹底,這樣的牛奶密封之後可以在常溫下保存30——240天,所以放在普通的貨架上出售。但是,高溫會導致牛奶中維生素、氨基酸的大量損失。
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