糟溜鱼片的制作技巧
工具/材料
鲈鱼 700克(2条)
生姜 5片
蛋清 1个
白胡椒粉 少许
木耳、生粉、葱、盐、糖、水、料酒、糟卤、食用油 适量
操作方法
新鲜鲈鱼处理干净以后,先平刀切片出上下两大块鱼肉,接着再斜刀片切成小片。
切好的鱼肉装进碗里,再往里加料酒、盐、白胡椒、生粉和蛋清,将其搅拌均匀,放在一旁腌制30分钟待用。
接着,将泡发好的木耳入水汆熟,捞出来控干。然后,将生粉倒入小碗,再加少许纯净水兑个薄芡。
热锅倒油,油量要多,开中火,稍等片刻取筷子测油温,当筷子周围冒出细小的气泡的时候,就代表油温可以了。
接下来,将鱼片倒入锅里,轻轻搅动。转至小火,直到鱼片从油锅中浮起,定型即可捞出。
重新起锅,倒入少许油,开中小火,放入姜片爆香,再倒入木耳翻炒。
接着放鱼片,搅动几下之后倒入糟卤、黄酒、糖和盐来调味。
炒匀之后倒入芡汁,等汁收得差不多了,洒少许葱段即可出锅。
特别提示
1、糟溜鱼片的关键就在于糟卤。糟卤有很多品种,有的比较咸,有的香气不足,可以用桂花酒酿去中和一下,一方面可以提香,一方面可以中和掉它的咸味,让它更加鲜美。
2、市场上有很多鱼可以选择,有龙利鱼、青鱼或鲈鱼,青鱼肉质比较厚实,适合初学者,鲈鱼片起来稍微麻烦一点,但刺比较少,肉质比较滑嫩。
3、在过油这个步骤,油温不能太高,而且要注意油量,油不能太少,一定要稍微多一点,这样更容易定型,让鱼保持美观。
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