怎么做杭州杭三鲜?
工具/材料
鸡 1只
大白菜 1/4颗
冬笋 1颗
猪肚、河虾、肉圆、鱼圆、肉皮、鸡汤、白胡椒粉、盐 适量
操作方法
首先处理鸡肉,鸡肉选用一年左右的小母鸡,然后在鸡腹中倒入黄酒,再撒一点盐,另外,将姜片和葱结放进去,把鸡上锅蒸30分钟左右。
鸡蒸至八分熟的时候捞出,稍稍放凉后切成小块装盘,将鸡汤留着备用。
接下来处理猪肚,将洗干净的猪肚放入温水中,加入黄酒和白胡椒粉,盖上锅盖煮10分钟左右后取出。取出后,将猪肚切成段。
这道菜还要用到水发好的肉皮,将肉皮切成片。另外,已经洗干净焯好水的冬笋也要切成肉皮大小的片。
接着,准备一口砂锅,先在锅中倒入水和鸡汤,再铺上大白菜,依次码上冬笋、肉皮、猪肚、鸡块、河虾、鱼丸和炸过的肉丸。
码好食材之后,可以在猪肚上撒一些白胡椒粉去腥气,最后均匀地撒一些盐到所有食材上,就可以上灶炖煮了,这道菜用中火炖煮即可,只需要煮上20分钟的样子,就可以关火了。
这样,现象丰盛的杭三鲜就做好了。
特别提示
1、杭三鲜里用到的肉丸和鱼丸可以买现成的,也可以自己做。一般做肉丸我们会选用鸡肉和肥肉,以2:1的比例混合。调好味后下油锅炸一下定型,一般可以冷冻保存2-3周。
2、鱼丸杭州人一般喜欢用胖头鱼,也就是花鲢鱼的肉来做,鱼茸需要搅打上筋,捏成丸后下水汆烫成型。
3、根据自己的喜好,这道汤里还可以放不同的食材,但如果放火腿的话,尽量提前浸泡,去除一些咸味,这样盐也可以不用再加。
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