鱼为什么有腥味?
鱼体内有一种腥腺,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含有氧化三甲胺,当鱼死后,氧化三甲胺就会不断地脱氧还原成为三甲胺扩散到空气中,出现腥味。
鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含有氧化三甲胺。这种物质本身没什么腥味,但是鱼一旦死去,体内的细菌就开始将氧化三甲胺分解成胺的衍生物,从而发出难闻的气味。因此,活的鱼腥味较轻,死了之后的腥味较重(死得越久,腥味越重)。
怎么样去除鱼腥味呢?
1.在清洗鱼的时候可以有意识地将鱼体内的黑膜抠洗干净,因为那层黑膜会散发出难闻的腥臭,影响鱼的味道;
2.在烹调鱼时放一些白糖入锅,可以有效去除难闻的鱼腥味;
3.橘皮是很好的香料,烹调时放一些和鱼一起烹调可以很大程度去除鱼腥味;
4.由于难闻的三甲胺能溶于酒精,烹调时放一些白酒进去,随着酒精的挥发,腥臭味也会随着散出锅外;
5.三甲胺属碱性,放一些食醋入锅可以部分中和三甲胺,从而清除鱼腥臭味;
6.可以尝试用红葡萄酒将剖好的鱼腌一下,酒中的鞣酸和酒的香味能够消除腥味;
7.茶叶中的鞣酸具有收敛作用,可以将鱼放在温茶水中浸泡5~10分钟;
8.炖鱼时可以在锅里放一点牛奶,不仅能去除鱼的腥味,还能使鱼酥软美味;
9.炸鱼时也可以将鱼放在牛奶中浸泡一会儿再炸,或者在沸油中放几片生土豆片和鱼一起炸,这样炸出的鱼不仅没有鱼腥味而且鲜美可口。
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