如何区别牛的不同部位?
部位区分
(01)一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉,均是依据这九大部位细分而出。
(02)肩胛部-CHUCK由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实。肩胛部又可分为:嫩肩里肌(板腱):是附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。翼板肉:含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
(03)肋脊部-RIB肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独特风味,是极佳的牛排部位,而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。
(04)牛小排-SHORT RIB这个部位是位于胸腔左右两侧,富大理石纹脂肪,肉质鲜美,又可区分为两种肉:牛小排:香Q滑嫩、骨头具有香味,适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。牛肋条:肋骨间的条状肉,油花多、受热后油花与肉质熔为一体,汁多味美、入口即化,是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。
(05)腹胁-FLANK腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉。
(06)腱子-SHANK又为牛腱心,是属于常运动的部位,筋纹呈花状,烹煮后Q劲又多汁,口感极佳。适合卤、清炖,或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
(07)前腰脊部-SHORT LION腰脊肉的运动量较少,肉质较嫩,大理石纹油花分布均匀,是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排,正是由此部位的肉切得。
(08)腰内肉-TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。
(09)后腰脊肉-SIRLOIN一般所称的沙朗肉应该是属于此部位,可分为上下二部分,而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种:上后腰里肌肉:肉质细嫩,是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。上后腰嫩盖仔肉:口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。
(10)后腿部-ROUND居外侧后腿肉部位,状似菲力,但是肉质比较粗且硬实,处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
常用烹饪问答
(01)炒菜用什么部位?溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
(02)做馅用什么部位?选用短脑、脖头、牛胯骨等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
(03)清炖用什么部位?胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
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