焯水有方法--选择正确的方式进行焯水
操作方法
(01)焯水的方法主要有两种:
(02)一种是开锅焯水。开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短,不能太长。要使菜色脆嫩不要过火。
(03)这种方法适用于植物性原料,如芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡而且也不脆嫩。因此放入锅内后,水微开即可捞出晾凉。不要用生冷水冲,以免造成新的污染。
(04)第二种是冷水锅焯水。即将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大、不易熟,需要煮的时间长一些。还有一些动物性原料,如牛肚领、牛百叶等,就是采用这种方式。
(05)有些用于煮汤的动物性原料,也要冷水下锅,在加热过程中,使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美。如用热水锅,则会使蛋白质凝固。
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