勾魂面的做法|勾魂面技术
相传在清朝顺治时期,自贡有一位盐贩姓胡,买了几斤猪肉,不小心掉在了盐堆里,怎么找也找不到。后来有一次买家来买盐,在盐堆里发现了猪肉,胡贩子觉得浪费了太可惜,于是就把肉宰成肉沫,做了一锅面条,结果香味四溢,引来左邻右舍一饱口福。过了几年胡贩子由于经营不善,盐场关门了,他自己也一命呜呼了。但是胡贩子的儿子学到了父亲做勾魂面的手艺,在街上开了一家“胡记勾魂面”,这也是历史上第一家勾魂面庄,由于味道独特,口感奇佳,生意出奇的好,一直延续到现在。但是由于胡家人的技术不外传,所以四川以外的朋友很难有一饱口福的机会。 直到现在,市面上仍然可以看到勾魂面生意火爆的场面,据说勾魂面的主人只传内不传外,后来由于阳光巴士餐饮网的努力,这神秘的面条才得以走出四川,面向全国。
勾魂面的做法:
(01)五花肉剁成肉末;
(02)锅里放少许油,放入肉末炒散;
(03)再加入适量的老抽,继续炒;
(04)炒至肉出油,肉末变得更小,颜色变深,大概几分钟就可以了;
(05)脆臊就炒好了,盛起来待用;
(06)炒花生米和熟白芝麻;
(07)搅拌打磨成末;
(08)面碗里放油辣椒、味精、花椒末、香葱、老抽,蒜剁细;
(09)锅里煮面水,煮开后,舀一汤勺的开水到有调料的面碗;
(10)下鲜面,煮得刚刚熟,就放入面碗,撒上蒜末,加入脆臊,撒上花生芝麻末,撒上葱花即可。
注意事项:
(01)脆臊一次可以多做些,存放起来,可放一两个星期都没问题;
(02)在煮面之前,先将沸水盛一些放调料碗里,而不使用煮过面的汤水,这样的面吃起来不糊口;
(03)往调料碗里加水,再盛入都好的面条,让面条可以吸收调料水,等吸引后再吃,面条会更入味;
(04)面条不可煮太软,刚刚煮熟,或者九分熟就行了,留有一些空间吸取调料水;
(05)如果使用挂面,往调料碗里加的沸水应该多一些,挂面的吸水性强些。如果使用鲜面,一汤勺就可以了,太多了,会冲淡味道。
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