自制巧克力(非融化成品巧克力再成型)
巧克力是由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、白砂糖、乳制品和食品添加剂(如大豆磷脂(乳化剂))等为基本原料,加工而成的,具有独特的色香味,质感细腻润滑,高热值的固态食品。
也有配方里有黄油之类的,除了黑巧外的其他巧克力还有香料、坚果等等等乱七八糟的东西。
操作方法
(01)基础材料称量好备用。我做的是70%黑巧克力。比例很重要:可可脂+可可粉共70%(可可脂是可可粉的1.5-2.5倍)剩下的30%根据口味分配即可。我是各半。(可可脂、可可粉、淡奶油、糖粉)制作出100g70%巧克力成本10元左右。
(02)用来加热的锅和一只可以放进锅内的碗。搅拌杯(最好用尖嘴的)、硅胶模具。可可脂、可可粉、糖粉混合后。60du左右的热水中,隔水加热,并且不断搅拌。我偷懒没有把可可脂弄碎,弄碎的话会比较好搅拌。
(03)搅拌至图中状态。加入淡奶油,这一步加入很重要。刚才融化的巧克力溶液在这个时候会随着搅拌不断的变细腻。稳定性也会高一些,具体原理我还没搞清楚。再次搅拌至图中状态(会粘稠一些),完全搅拌均匀。停止加热,这时候可以加一些香料坚果等随意
(04)让模具躺在一个平底盘子上。倒入巧克力液体后轻震模具排除气泡,拿去放在温度较低的地方等待成型即可。
(05)脱模!最好把硅胶模拉扯拉扯 让巧克力在里面松动 ,然后倒扣进盘子里,这样表面就比较光滑。总觉得巧克力的黑色并不是这种黑色,是很深的咖啡色装袋!拿出去炫耀吧!
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