如何去羊肉羶味?
去羊肉羶味的方法有剔除漂洗法、焯水法、香料去腥羶法等,還可以加花椒、酒、姜、醋等調料去除羶味。或者在烤羊肉時加上孜然,調味的同時也可以達到去腥的效果。
1、剔除漂洗
初加工羊肉時,先將其肥瘦肉分割開,剔去肌肉間隙那些帶脂肪的筋膜,斬成塊後,用清水漂洗30分鐘。使羊肉肌間蛋白中的氨類物質溶解到水裏,這樣便可以有效地減輕羶味。
2、焯水法
將羊肉入鍋加冷水,加料酒,花椒和薑片,水開後撇去浮沫。冷水下鍋焯水,可以去除羊肉中大部分的血水,且加熱時間比較長,能有效的去除羊肉中的羶味和腥味。不能直接用熱水,用熱水焯的話,羊肉外面的肉很快就會收縮,裏面的血水和腥味會很難去除。
3、香料去腥羶法
許多人奉行“豬不椒,羊不料”,説的就是燉豬肉時不放花椒,燉羊肉時不放大料,但燒煮羊肉時,用紗布包加入好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮,不但可以去羶,還可使羊肉具有獨特的風味。
4、加醋
羊肉洗乾淨切成小塊,放入開水中,再加醋。醋與羊肉的比例是,500克羊肉,500克水,25克醋。水煮沸後,水面會浮出血污,取出羊肉,羊肉羶味即沒有了。
5、花椒
花椒有其獨特的味道,在做羊肉的時候,放入適量的花椒,能有效的去掉羊肉的羶味。不過,花椒最好是用油煸透後即扔掉,或者用乾淨的紗布袋治裝起來,要不然吃羊肉的時候吃到嘴裏會很難受。
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