羊肉湯如何熬白?
在熬湯前用一點油把羊肉炒或煎一下,然後加熱水,用大火催10分鐘,再轉中小火熬製即可。在熬湯的時候放一些白色的羊油,一起熬製,很快便會出現“白色味美”羊湯。和羊蹄一起熬,羊蹄含有大量的膠元蛋白,受熱後析出滲入水中,使湯汁濃稠像牛奶。加入鯽魚一起熬,可提鮮增香,除去羊肉的腥羶味,使湯汁增白。
羊在古時就是祭祀的重要食品。羊在最早時的烹法,除了炮、炙就是為羹。唐以後,羊肉的吃法越來越多。至明末請初,發展有“全羊席”。
羊肉湯之所以呈白乳白色,不是因為加了牛奶、米湯之類的東西,而是羊肉慢慢熬,脂肪在湯水中加熱乳化了(脂肪以極小的油滴形態懸浮在湯裏)所以呈現白色。關鍵就是煮的時間足夠長(長達幾個小時)。不過,如果沒有條件長時間大火力加熱的話,可採取這些小妙招:
1、可以在熬湯前用一點油把羊肉炒或煎一下,然後加熱水,用大火催10分鐘,再轉中小火,就可以達到效果了。先炒,再煮,就有白湯了。魚湯同理。大火熬。一定要大火,用文火的話湯是清的。
2、在熬湯的時候放一些白色的羊油,一起熬製,很快便會出現“白色味美”羊湯。
3、和羊蹄一起熬。許多人熬羊肉湯時都不加羊蹄,其實羊蹄含有大量的膠元蛋白,受熱後析出滲入水中,使湯汁濃稠。當然,羊蹄不可用得過多,否則湯汁會過於濃稠。總之,不能用純肉燉湯,一定要有骨頭。放些羊雜、羊蹄更好。
4、加入鯽魚一起熬,可提鮮增香,除去羊肉的腥羶味,使湯汁增白。加入甘蔗也可除去腥羶味和增加湯汁的鮮味。
5、如果時間特別緊,還可以加牛奶、奶粉,也是別有風味。飯店裏很多白色的湯都是加了牛奶的,不妨試一下。不過,不是很建議採取這種方式,畢竟加入這些,就不是真正意義上的美味羊湯了。
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