羊肉去羶有妙招
李時珍在《本草綱目》中説:“羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷”。無論是煮羊肉還是爆羊肉,都深受很多人的喜愛。羊肉羶味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸,若在烹調前設法將其除掉或緩解,便可去除或減輕羊肉羶味。現介紹幾種除羶法,以供選用。
燉煮羊肉
(01)將戳上幾個洞,放入冷水中和羊肉同煮,滾開後將羊肉撈出,再單獨烹調,即可去除羶味。可將蘿蔔扔掉
(02)除羶。將生羊肉用冷水浸洗幾遍後,切成片、絲或小塊裝盤,然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻,待羊肉充分吸收調料後,再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候,料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的羶味。
(03)除羶。將羊肉切塊放入水中,加點米醋,待煮沸後撈出羊肉,再繼續烹調,也可去除羊肉羶味。
(04)將羊肉用冷水2~3天,每天換水2次,使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出,也可減少羊肉羶味。
(05)煮羊肉時,在羊肉鍋中放七、八粒同燒,可去除羊肉羶味。亦可去除或減輕羊肉羶味。
爆炒羊肉
(01)油熱後先用姜、蒜末熗鍋,再倒入羊肉煸至半熟時,放大葱、醬油、醋、料 酒等煸炒幾下,起鍋時加入少許香油這樣做出來的羊肉不僅沒有羶味,而且味道鮮美
(02)炒羊肉時,將羊肉中水分炒幹,灑進,連續3~5次,羊肉羶味即可去除,且香脆可口。
(03)炒羊肉時加入25克,翻炒後加水煮,羊肉羶味即 可去除。
(04)在500克羊肉中加鮮筍250克,先炒後燉,可除羶味。
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