切菜的刀法详解
大部分材在烹饪前都需要进行一定的加工,使菜品看起来更美,增加人的食欲。不同性质的食材要使用不同刀法使之更容易加工,常用切菜刀法有直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切等。
操作方法
(01)直切:一手扶稳食材,一手持刀,刀身与砧板垂直,上下起落将食材切断,这种刀法适合切无骨的食材,如竹笋、萝卜、豆腐等。
(02)推切:是用刀对准食材,刀自上而下从靠近身体处往外推出去,一推到底把食材切开,这种切法适用于较软较脆的材料,比如豆腐、酱牛肉、煮熟的白肉等。
(03)拉切:是用刀刃的中后部位对准食材,由上而下往身体的方向一拉到底将食材切断,适用于有韧性或有筋的食材,如猪蹄、肉丝等。
(04)锯切:是以先推后拉的拉锯式将食材切断,这种刀法适用于较厚较硬的韧性食材,或组织松散的食材,如火腿、里脊肉、面包、蛋糕等
(05)滚切:是指每切完一刀,便将食材滚动一次,滚动的角度应一致,才能使切好的食材形状保持一致,适用长条的圆柱形或近似柱状的脆性食材,如萝卜、茄子、黄瓜、土豆等。
(06)铡切:是指一手持刀柄,一手按住刀背的前端,将食材放在刀刃的中间,抬起刀柄时压低刀尖,持刀柄的手再用力压切,如此反复,此法适宜切末或切带壳或带软骨的食材,如蟹等。
(07)注意:无论如何不能像下同这位这样!!!
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