蛋白打发状态
做烘焙有些必备的常识要了解,否则很容易失败,对于蛋白打发的状态烘焙新手也要必须掌握和了解,这样很容易提高烘焙成功率。
操作方法
(01)想要打发成功的蛋白,材料以及一些操作方法也很重要。首先要选择新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水,蛋黄和油,冬天打发的时候,要将打发器皿放在40℃左右温水中打发,打前,放一滴白醋效果更好。
(02)第一阶段:气泡颜色浅黄,表面有气泡,该阶段为液态,鸡蛋不新鲜或室温高时不要停止搅拌,因为此时的间隔会让蛋白打发不起来。
(03)第二阶段:湿性发泡颜色洁白,表面无气泡,改阶段的蛋白状态为半固态,蛋白倒立时,坚固挺立,尾巴弯曲,适合制作口感细腻的烘焙美食,例如:天使蛋糕,轻乳酪蛋糕等
(04)第三阶段:硬性发泡蛋白光亮逐渐消失,表面形成浪花状,用搅拌器带出的蛋白坚固挺立尾巴略弯,适合制作戚风蛋糕胚和蛋糕卷。
(05)第四阶段:过度蛋白看着比较干燥,粗糙,无法用搅拌器带出尖部,也无任何弹性,与其他原材料混合时形成块状,做出的烘焙美食粗糙易掉渣。
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