糟卤双拼的做法
工具/材料
【荤三拼】前猪蹄2只、鸭舌10只、鸭胗4只、槽卤一瓶、生姜1个、小葱1把、料酒适量
素双拼
先将毛豆洗干净,用剪刀剪去一头以便入味。烧一锅沸水,放入毛豆,水重新沸腾后煮约2分钟后捞出,加入有冰块的水中。
接着,把带壳花生搓洗去泥后,倒入水烧开的锅中,煮沸后约5分钟捞出,过凉水备用。
然后,将沥过水的毛豆花生放入罐中,倒入糟卤没过食材,盖上盖子,冷藏腌制30分钟即可。待腌制完成后就可以食用了。
荤三拼
首先,把鸭胗的筋膜去掉,再将切块的猪手和鸭舌洗干净,所有食材一起冷水下锅。水沸腾之后取出,洗干净食材上的血污。
取一口炖锅,先放猪手,再加入葱结和拍碎的姜块,然后倒入适量的凉水,大火烧开后淋入料酒,水沸腾之后转小火炖煮50分钟。
接着再放鸭胗和鸭舌,继续炖煮10分钟。煮好之后,将食材取出,放入凉水里降温。
然后,再将食材放入罐中,倒入糟卤,再放些切碎的泡椒和泡椒水,放入冰箱冷藏1-2小时入味。
待时间到之后将其取出,就可以盛出装盘了。糟卤鲜香中带有淡淡的酒味,冷藏后食用,是夏天不容错过的消暑冷菜。
特别提示
1、因为江南地区盛产黄酒,有很丰富的黄酒酒糟,添加了盐、糖,还有每家都有各种不同的香料,它制作出来的糟卤也是味道不同的。
2、糟卤本身带有咸味,所以在制作的过程中不需要添加任何的盐分,如果你是早晨就要槽,然后放到晚上吃的话,可以在糟卤里面放置一点冰块或凉开水,这样可以稀释掉它的咸味。
3、糟毛豆要选带有绒毛状的新鲜毛豆,然后我们在煮的过程当中,要打开盖子,煮完了以后要马上放入冰水里,这样毛豆就会比较翠绿。
4、荤菜一定要冷水下锅,这样里面的蛋白质凝结会比较慢,血污会充分地出来。鸭舌和猪爪在焯好水以后,可能会有白色的物体在上面,我们需要用小刀把它刮干净,这样就不会有腥味。
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