大同刀削面的做法
大同刀削面是山西省著名的汉族小吃,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。
操作方法
(01)大同的刀削面之所以会独树一帜,主要与 它的做工有关系,首先刀削面对和面的技 术要求较严,水、面的比例,要求准确, 一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成 面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉 ,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫 不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙在刀功。刀,一般不使用莱刀 ,要用特制的弧形削刀。
(02)先用面、水5∶3的比例和好面(水温为冬 热、夏凉、春秋温),然后用湿布盖住, 醒20分钟。
(03)把醒好的面团揉成椭圆形面块 放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀( 砍面刀是一种特制带把的刀,刀片很薄, 刀的重量轻),用右手的四指握住刀把,用小拇指 顶住刀柄头,砍面时先从面块的里端开刀 ,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式 砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。 注 意出力要平,用力要匀,这样削出的面叶 儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中 划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚 面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的 厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的 长度,恰好都是六寸。
特别提示
水和面的比例要精准
刀削面的做法主要在于刀
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