虾蟹为何煮熟后就变红色?
操作方法
(01)这是—种叫“虾青素”的鲜红色色素在起作用。虾青素这类色素不仅虾蟹有,许多甲壳动物也含有,如虫青素、蝶红素等。这种色素大量而广泛地分布在自然界中,它们的化学名叫“酮类胡萝卜素,是虾蟹这类动物所含色素的主要成分。
(02)虾、蟹等甲壳类动物活着的时候,色素都是同蛋白质结合在一起的,在这些动物体内担负着一定的生理功能,所以不显现颜色。而在烹煮时,由于受热,色素蛋白质发生变性,色素就被分离出来,于是就使虾、蟹的外壳变成了红色。另外,死后的虾、蟹,由于体内的蛋白质变性,色素分离,也会使外壳变成红色。
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