湘菜的三大特點是什麼?
(01)刀工精妙,形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多,具體運用,演化參合,使菜餚千姿百態變化無窮。諸如“髮絲百頁”細如銀髮,“梳子百頁”形似梳齒,“溜牛裡脊”片同薄紙,更有創新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”,刀法奇異形態逼真,巧奪天工。湘菜刀工之妙,不僅著眼於造形的美觀,還處處顧及到烹調的需要,故能依味造形,形味兼備。
(02)長於調味,酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味,注重主味的突出和內涵的精當。調味工藝隨原料質地而異如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,選調味後製作的“烤”,邊入味邊烹製的“蒸”,等等。
(03)技法多樣,尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝,經過長期的繁衍變化,到現代,技藝更精湛的則是煨。
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