怎麼做廈門煎蟹?
工具/材料
紅鱘(膏蟹) 2只800克、芝麻油 100毫升、花雕酒 120毫升、鹽 1湯匙、老薑、小蔥 適量
操作方法
將膏蟹洗乾淨後,取出肚子上的殼蓋,然後對半切開。
老薑切片切厚一點,小蔥洗淨,熱鍋導入芝麻油,鍋底鋪滿薑片,略微煎一下翻面,適當晃動鍋子,把姜煸幹。
將小蔥鋪在鍋四周,把膏蟹切面向下放在薑片上,倒入花雕酒和鹽,蓋上鍋蓋 一起幹煎。
膏蟹顏色通紅後,鍋中醬汁收緊,再倒入一些花雕酒,蓋上鍋蓋關火,燜5-10秒開蓋即可。
特別提示
這道菜一般選用紅鱘,也叫膏蟹,也可以用菜鱘,就是公蟹,特性就是個頭比較大,肉比較多。
蟹本身是寒性的,所以製作中大量使用薑片和香油驅除寒性,也可以增加香氣。
放花雕酒第一次是爲了讓肉質飽滿容易熟,防止幹煎,第二次出鍋前是爲了增加香氣,如果不喜歡酒味太濃的第二次可以不放。
建議用不粘鍋來煎,用中大火,不宜煎太久,不然肉質容易老。
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