生粉和澱粉一樣嗎?
不一樣
生粉和澱粉不一樣。生粉並不是專指哪一種澱粉,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡的。澱粉,其實是一個統稱,烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉等。
生粉和澱粉不一樣。生粉並不是專指哪一種澱粉,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡的。在大陸和香港使用的生粉爲玉米粉,而在臺灣慣用的勾芡則爲太白粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做爲軟化肉質的醃肉料之一。
澱粉:勾芡用的澱粉
澱粉,其實是一個統稱,澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同,糊化溫度不一樣),則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。
澱粉和生粉區別:
1、澱粉和生粉的原材料不同
澱粉的原材料是紅薯、葛根、木薯等等一些多糖含量比較高的薯類食材,是已經加工過的粉。而生粉一般都是以玉米或土豆爲原材料製作的,是沒有進行加工的原料粉。
2、澱粉和生粉的用途不同
生粉比較細膩,粘度比較弱;而澱粉則是更加粗糙,黏性較強。所以根據這些特性,澱粉和生粉的用途也是不一樣的。
3、粉質不一樣
生粉最大的特點就是質地細膩、顏色潔白;澱粉色澤較暗淡,且紅中帶黑,容易破壞菜品的色澤。
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