酵母菌发面如何放碱
小时候,很喜欢看奶奶蒸馒头、包饺子、擀面皮等做饭的过程,长大后也学着做过一些面食,但很少有机会做。现在退休了,把以前的记忆都想捡回来,就做了N次馒头,有成功有失败,总之成功多于失败。下面说说:酵母菌发面如何放碱。
操作方法
(01)开始用温开水(约20度1大碗)将酵母粉在盆中融化开,然后,将面粉约(1大碗)倒入盆中,用筷子搅拌均匀,盖盖子,放置4~5小时以上让面糊自然发酵(温度要25度左右)。
(02)以上操作一般是在前一天晚上做好,第二天清早,将食用碱面适量(约小半勺),放在碗中,用温开水约20度融化开(半小碗)。
(03)将融化开的碱水,倒入已经发酵的面盆中,然后再加入适量的面粉(约1大碗),用洗干净的手再进行搅拌柔和。
(04)在用手揉面中,要注意边揉面边将盆壁上的面,用面团擦干净,可以随时蘸一点水促进面和盆的光洁度。(做到三光:盆光、面光、手光)。盖盖,待2~3小时自然发酵(温度要保持在25度以上)。
(05)另一种放食用碱面的方法,是在面通过一系列的发酵后,和面时,直接将食用碱撒入盆中(不用温水融化),将食用碱和面团揉在一起。
(06)直接用食用碱撒入盆中的方法,最好在夏天应用,天热时食用碱和面团容易结合的比较好,这样在蒸馒头前也需要将面团多揉一揉,使食用碱充分扩散在面团中。
特别提示
注意面粉发酵时,要保持一定的温度,才能使面粉发的好,蒸出的馒头膨送柔软。
放使用碱的量一定要控制到位,只能少,不能多,不然容易发黄。大约1斤面粉放食用碱面0.05 克。
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