拔丝菜熬糖是关键——拔丝地瓜
拔丝地瓜是鲁菜菜谱之一,据说是一个赴京谋生的山东人王少三在婚宴所创。当时的山东厨师本想做一道蜜汁地瓜,没想到京城的炉灶火大,将糖熬过了,拉出了长长的丝。时间紧迫,王少三只能将这个能拉丝的地瓜上了桌,没想到竟然博得满堂彩!
在婚嫁的宴席上,甜甜蜜蜜、长长远远、白头偕老这些词语,是对新婚夫妇的美好祝福,王少三的这道又甜、又脆、又香的拔丝地瓜,将宴席推向了高潮。自此,拔丝地瓜便传遍京城酒楼饭庄。王少三回山东,便将这道菜带回了山东,自此,鲁菜中便有了熬糖拔丝的技法。
拔丝地瓜是拔丝菜的代表,可以用山药、土豆、苹果、香蕉等食材代替,同样好吃。清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有这样的记载“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘”的语句,说明山东地区,以拔丝技法制作的甜菜在当时就已经非常流行了。清末民国初期,拔丝菜迅速走向全国,深受消费者喜爱!
操作方法
(01)紫薯去皮,切小菱形块。
(02)锅中放油,烧至6、7成热,将紫薯倒入,炸熟。(拿捏不准,可以尝尝,地瓜内陷软糯即可)
(03)捞出控干油备用。
(04)锅中放少许水,将冰糖(白糖)放入,慢慢熬煮至冰糖溶化。
(05)慢慢开始冒出大个的气泡。
(06)大泡慢慢转小泡,颜色慢慢变黄,途中不停用铲子搅拌哦。
(07)待糖慢慢变黄色,将火调小,用筷子试验是否达到完全状态。
(08)像这样的浅棕黄色时,筷子蘸过糖浆,迅速没入凉水中取出,糖凝固,嚼之脆硬,即是熬好了。
(09)糖熬好了,将炸过的紫薯倒入锅内。
(10)用铲子快速搅拌,至所有紫薯均挂满糖浆,即可出锅装盘。
(11)盘子一定要提前抹油或者上面撒糖,不然,糖浆凝固,不好整下来吃呢!
特别提示
熬糖既可以放油、也可以放水,我更喜欢放水的,清爽的感觉。
紫薯事先炸熟,不用过,只要软嫩即可,没准的,可以取一个尝尝。
熬糖到变浅棕黄色,就差不多了,这个时候可以一边搅拌,一边拿筷子试验,糖遇冷结晶,但是吃着粘牙,这个时候还差点火候,再熬一会,就是时候了。这是遇冷结晶,吃着糖脆硬,这时候就行了!
上桌时带上一碗凉水,刚拉丝的糖稀,灰常烫嘴,蘸过凉水,就变得脆硬了!
-
怎样制作草莓奶昔
天气开始渐渐转暖,阳光灿烂的午后在阳台隔着玻璃晒太阳时或许还有微微的热意,这个美好的午后来一杯自制的草莓奶昔,心情也跟着美好起来。步骤/方法(01)牛奶在冰箱中冻成牛奶冰(02)草莓洗净后备用(03)白砂糖装小碗中备用(如果用甜牛奶可以省去)(04)牛奶冰在保鲜袋中微微砸松,...
-
养心菜的做法
养心菜的美味做法。操作方法(01)把养心菜用清水冼净,去掉水分切掉它的两头备用的,把香葱切成小段把大蒜去掉外皮后切成片状备用。(02)把锅中放油烧热后加入香葱然后再放入洗好的养心菜,快速翻炒,过两分钟加入切好的蒜片。(03)翻炒几下后另入少量的食用盐炒匀后就可以出锅...
-
耗儿鱼怎么做
最近很多朋友咨询关于耗儿鱼怎么做的问题,今天的这篇就来聊一聊这个话题,希望可以帮助到有需要的朋友。操作方法(01)豆芽和鱼分别下水焯一下,捞出。(02)起锅烧油,放蒜、花椒、豆瓣酱、辣椒,炒香后加水。(03)倒鱼,放鸡精、糖,煮10分钟,盛出淋上热油即可。(04)总结如下。...
-
红烧牛肉的做法大全
牛肉是全世界人都爱吃的食品,中国人消费的肉类食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。操作方法(01)肉切大块放入沸水中汆烫一分钟,随即捞出冲洗干净,炒锅内烧热2大勺油,爆香葱段、姜片、大蒜粒等辛香料,放入牛...