怎样家庭自制柿饼
操作方法
原料采收
当果实由黄转红尚硬未软时采收,采收时要注意留成"T‘状果柄,以利挂晒,尽量避免机械损伤。而且要选用金黄色略带红色的,果实饱满圆润的。采收后剔除病虫害果和伤果。
处理
进行旋皮, 要求旋得薄而匀,不漏旋,不重旋,果柄周围留 皮宽度不得超过1厘米。
晾晒
旋皮后立即上架晾晒,最好是采收旋皮 上架连续作业。即选择通风,干燥向阳处,用木 棒搭架,架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻绳,将旋过皮的柿子"T‘,果柄插人两股绳合缝中 间,自上而下,直到接近横椽为止,挂好一串再 开始挂第二串,在晒制过程中若遇雨天,用席或塑料薄膜覆盖,雨后揭开再晒,待柿果表面形成一层干皮。一般先晒三四天后,柿子果肉软了就要开始捏。
捏饼
进行第一次捏饼,随捏随转,纵横都捏到,直至内部变软为止。捏后再晒5-6天,将柿整串取下堆起,用麻袋覆盖两天后,进行第二次 捏饼,这次从中向外捏,捏成中间薄四周隆起的碟形。以后再晒3-4天,堆积回软。回软后再晒3-4 天,即可上霜。
上霜
柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶,主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜,有润肺,化痰,止咳之功效。柿霜披覆于柿饼表面,不但美观,而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发, 保持柿饼柔软可口。上霜时,先将缸洗净,然后给缸底铺一层10厘米厚的干柿皮,柿皮上立放一层柿 饼,柿饼上再放一层柿皮,再立放一层柿饼,直至装到八成满,上面盖上柿皮,加盖,用泥封缸,置于阴凉处约经1个月左右即可上霜。 柿饼能否上霜,主要取决于柿饼本身的含水量,晒得过干或过湿,都不易出霜。因此,在入缸时应检查其所晒程度。若用手压有坚硬感,表明晒得过干,应在柿皮上喷洒少量水,用塑料薄膜覆盖 1-2小时,使柿皮将水分吸收后再入缸。若用手压无弹性,感觉过软,表明晒得不够干,应选择干燥通风处再晾晒1-2天,否则入缸后会造成柿饼表面出水,发粘,霜少,或根本无霜。此外,上霜与环境温度也有关系,温度越低,上霜越好,因为低温使可溶性固形物溶解度下降,容易结晶析出。
保存
上霜完成后就要开始保存了,先取掉残次品,然后10个一扎用绳子捆成十字形状。一定要注意保存的环境,防止霉变,最好是在箩筐里垫上干净的干燥的稻草等,然后装入柿饼,上面再覆盖一层干燥干净的稻草,放在谷仓里保存,或者在干燥通风阴凉的地方保存。
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