料頭是什麼意思
(01)料頭是粵菜的一種叫法。在其他菜系裏,“料頭”則有着不同稱謂。料頭,籠統地説就是用來熗鍋的,然而對於粵菜來説,它的裏面卻藴藏着極其豐富的內涵。
(02)料頭基本僅限於粵菜的叫法。在其他菜系裏,"料頭"則有着不同稱謂。料頭,籠統地説就是用來熗鍋的,然而對於粵菜來説,它的裏面卻藴藏着極其豐富的內涵。
(03)料頭還可分為香料料頭和色彩料頭。在字典裏,料,解釋為:材料,可供製造其他東西的物質;頭,則解釋為:次序在最前,第一。將二者結合在一起來解釋料頭,其在一道菜中所起到的作用就可見一斑了。
(04)粵菜的料頭按照劃分,可分為大料頭與細料頭兩種,在原料區分上沒有標準的界定,大或是細,全由菜品而定,菜品不同,同樣的原料在面對不同的菜品時所扮演的角色也許就不同。比如冬菇,在針對燜菜的時候它是整個投入的,稱為大料頭,也可以叫做底料料頭,而在炒耗油牛肉等菜餚的時候它又會被片成薄片,這就是細料了。所以,一看料頭便知菜品的煎、炒、燜、煮也是衡量一個粵菜廚師烹飪技術水平的基本標準。
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