松鼠鱖魚的做法
松鼠鱖魚是我們能經常在淮揚菜館吃到的名菜,不但名氣“如雷貫耳”,鱖魚造型更是令人“嘖嘖稱奇”。
步驟/方法
(01)鱖魚洗淨,去除內臟和腮。幹香菇用水泡發後切粒,冬筍切成和香菇大小相同的粒,香葱切成寸段,蒜瓣切末備用。
(02)鱖魚齊着胸鰭根部,切下魚頭。魚頭從下方入刀剖開,把兩邊向外分開扣在案板上。把魚身橫放在案板上,橫着刀從魚頸部入刀,沿脊骨小心片至尾部,魚尾部不要切斷,用同樣方法片開另一側魚肉,然後斬去脊骨。把魚皮向下鋪在案板上,從胸刺根部入刀,片去胸刺。
(03)把魚皮向下鋪在案板上,先斜着刀,刀背稍微倒向魚尾,每間隔0.7cm片入一刀,深至魚皮即止,然後再與剛才的刀痕交叉45度角的方向,用同樣方法,剞成菱形刀紋。把2湯匙紹興黃酒和5g鹽放入碗內調勻,抹在魚頭及魚肉上,再均勻地在每個縫隙都沾上幹澱粉。
(04)炒鍋中放入全部的油,中火燒至7成熱,提起魚尾抖去多餘的幹澱粉,讓魚肉翻卷成松鼠形,然後一手提着魚尾懸在炒鍋上方,一手用大勺舀起熱油均勻地淋在魚肉上炸至魚肉定型,然後讓魚全部滑入鍋中,同時沿着鍋沿小心地放入魚頭,炸至淡黃色時撈起。繼續用中火加熱炒鍋中的油,讓油温升高至八成熱,再次投入魚肉和魚頭炸至金黃色撈出瀝乾多餘的油,裝入盤中。
(05)在炸魚的同時,另取一個炒鍋置於火上,放入少許油,大火燒熱至冒出輕微的白煙,然後投入蝦仁劃散,盛出備用。
(06)中火加熱炒鍋,放入少許油,待燒至5成熱時,放入香葱段炸至散發出葱香後投入蒜末、冬筍粒、香菇粒、豌豆翻炒2分鐘,調入番茄醬、白砂糖、剩餘的紹興黃酒 1湯匙(15ml)、5g鹽和少許水煮沸,用水澱粉勾芡後烹入香醋。最後淋少許熱油起鍋,把汁澆在魚身上,再撒上熟蝦仁即成。
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