如何烹調紅鯛魚
紅鯛魚肉色澤雪白,美味可口,配以新鮮香草燒烤口味最佳。由於紅鯛魚身上的肉質較薄,因此適合全魚烤制,避免浪費。如果你不喜歡吃全魚,也可以買來紅鯛魚排用作烤、煎、炸。
燒烤全魚
(01)挑選一條紅鯛魚。市面上的鯛魚種類繁多,但紅鯛魚魚身呈亮紅金屬光澤,顏色自魚身至魚腹逐漸變淺至粉紅色。挑選紅鯛魚的時候,要留意魚眼是否清澈亮紅,魚身肉質是否緊緻結實。由於鯛魚遍佈範圍廣、繁殖速度快,因此經常被用作各種白肉魚的替代概念。也是因為這個原因,常有人誤以為鯛魚是其他形似但較為罕有的魚種,例如鱈魚。購買鯛魚時,應選擇相熟的魚販,以防買到“假貨”。可以要求魚販幫你取出魚的內臟,並颳去鱗片。你也可以回家自己動手。每人份量大概需要 ¾ 條全魚。
(02)將烤箱預熱至177攝氏度。將魚放入烤箱前,必須保證烤箱已經預熱完成。
(03)準備烤盤。可以用金屬、玻璃或陶瓷烤盤,或其他符合鯛魚大小的耐熱容器。在烤盤上覆蓋錫紙,防止粘底。
(04)調味。用簡單的調味就能帶出紅鯛魚的天然風味。在魚腹內塗抹少量的鹽、黑椒和檸檬汁,並加入小塊牛油,使魚身在烤制過程中保持濕潤。魚身塗抹適量鹽和黑椒。如果你希望做出帶有香草香氣的紅鯛魚,可以在魚腹內放入百里香、迷迭香或羅勒等香草。除了魚本身之外,你也可以添加蔬菜主食一同烤製成一頓完整的主餐。在魚的周圍鋪上胡蘿蔔塊、洋葱、土豆,烤魚的過程同時烤制。
(05)烤制。將魚放入烤箱中,烤制45分鐘或至魚完全熟透。熟透的標準很難界定,但當魚身完全變白之後,魚就已經煮得差不多了。大約烤制40分鐘後,檢查鯛魚是否已經烤制完成。用餐叉挑起魚肉,如果魚肉呈白色,且容易剝落,證明魚已經熟透了。如果魚肉和魚骨仍然粘連,則魚需要再入箱烤制。如需繼續烤制,將魚重新放入烤箱,繼續烤制5-10分鐘,然後再次檢查。
(06)將魚移上餐盤奉客。將紅鯛魚全魚置於餐盤上,周圍撒上香草,裝飾效果明顯。呈上餐桌之前,要為各人準備餐叉或湯勺,作分魚之用。
烤魚排
(01)挑選新鮮的紅鯛魚排。一般販賣的紅鯛魚排應該是帶皮魚段,魚皮能使烹煮後的魚肉帶有特殊口感,也能防止魚肉在烹煮過程中散開。挑選魚皮呈粉紅金屬光澤的魚排,魚肉應緊緻結實。每人分量約為100-150克。
(02)將烤箱預熱至218攝氏度。烹煮温度高能使魚排快速煮熟,還能鎖住肉汁,口感分明。
(03)在帶邊的烤盤中放入適量檸檬片。檸檬片能使魚排在烤制過程中保持濕潤。首先在烤盤上抹上薄薄一層油,然後鋪上檸檬薄片。
(04)每兩片檸檬片鋪上一塊魚排。一般來説,一塊紅鯛魚排大約就是兩片檸檬片大小,如果你買的紅鯛魚排比較大,那就用三片檸檬。烤制時,魚皮方向朝下。
(05)調味。在魚排上撒上適量的鹽和黑椒。你也可以加入辣椒、大蒜粉、百里香或其他香草,以增加香氣。
(06)烤制。當烤箱預熱完成後就可以將烤盤放入。烤制時間大概為15分鐘,你也可以根據實際調整烤制時間。烤制完成後,魚肉應該呈不透明的奶白色,且能用餐叉輕易剝落。
(07)調製醬汁。用簡單的牛油醬汁就能帶出紅鯛魚排的最佳風味。該醬汁製作方法簡單,卻能大大提升菜式的香味。烤制過程中,將以下材料融化混合:2 湯匙牛油¼ 茶匙辣椒粉1 茶匙迷迭香鹽、黑椒適量1 茶匙檸檬皮碎
(08)將魚排移上餐盤,伴上醬汁。每塊魚排上放上兩片檸檬片。在碟邊倒上少量融化牛油作裝飾。
煎魚排
(01)挑選新鮮的紅鯛魚排。挑選帶皮魚排,煎脆的魚皮能給魚排帶來香脆的口感。挑選魚皮呈粉紅金屬光澤的魚排,魚肉應緊緻結實。每人分量約為100-150克。
(02)在魚排上撒上適量的鹽和黑椒調味。煎魚排之前,用毛巾將魚排上的水分徹底吸乾,再撒上鹽和黑椒。
(03)中火加熱橄欖油。用中火加熱橄欖油,但不應加熱至冒油煙。
(04)放入魚排,魚皮方向朝下。當達到一定油温,將魚排輕輕放入平底鍋。將魚皮煎至金黃,需時約3分鐘。煎的過程中要注意不要把魚皮煎焦,魚皮顏色呈金黃時,將爐火調小。
(05)將魚排翻面,繼續煎煮。翻面之後應該繼續煎煮3分鐘或以上。煎煮完成後,魚肉應該呈不透明的奶白色,且能用餐叉輕易剝落
(06)上碟。牛油檸檬汁和煎紅鯛魚排是絕配。
炸魚排
(01)選購不帶皮的魚排。市面上不帶皮的紅鯛魚排較少,但你可以買來帶皮魚排後,自己動手去皮。去皮後的魚排在炸的過程中能更均勻受熱。將魚排切成手指粗細,使其均勻快速受熱。
(02)準備拌粉。紅鯛魚風味多變,可搭配不同配方的炸漿。你可以製作經典海鮮拌粉、日式拌粉和啤酒炸漿。經典海鮮炸漿。將1/2 杯麪粉、1/2 杯麪包糠和1/2茶匙鹽混合,加入適量的黑椒及紅椒調味。日式拌粉。雜貨店或百貨商店裏有售這種罐裝的日式拌粉。啤酒炸漿。將2杯麪粉、一罐350毫升的啤酒混合,加入1/2 茶匙鹽和黑椒調味。
(03)將油加熱。在鍋中倒入足量油,約5釐米深。用中火加熱至185攝氏度。在魚排下過之前,應用廚房温度計測試油温,以免因油温過低,炸出口感不佳的魚排。使用發煙點高的油,如芥子油或花生油。其他發煙點低的油,如橄欖油,會在高温下分解蒸發。
(04)魚排上漿。確保魚排完整蘸上拌粉,可以將魚排和拌粉放在紙袋裏,輕柔搖晃,使魚排均勻蘸滿拌粉。
(05)炸魚排。逐次放入魚排,炸的時間大概在1-2分鐘之間,或觀察魚排是否浮起判斷魚排是否炸熟。不要大力晃動油鍋,以免魚排受熱不均。一般來説,炸魚排不需要很長時間,因此應仔細觀察,以防魚排炸焦。
(06)移出魚排,瀝乾多餘油分。用漏勺撈出魚排,放在鋪有吸油紙的餐碟上。檸檬角和塔塔醬和炸魚排搭配最佳。
(07)<finished>
特別提示
如果買來的紅鯛魚排不足1.3釐米厚,煎煮過程就無需翻面。
如果烹煮前,紅鯛魚經過冷藏,則烹煮時間需要加倍。為達到最佳烹調效果,建議烹煮之前先將紅鯛魚解凍。
如果煎煮烤制過程中加入了任何一種醬汁,請將烹煮時間加長5分鐘。
為防止食物腐壞,引起食物中毒,請不要在室温下解凍或醃製。將魚放到冰箱內低温解凍,烹調時再取出。
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