德州扒雞的做法
德州扒雞是漢族傳統名吃,魯菜經典。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國,遠銷海外,被譽為"天下第一雞"。
扒雞的特點:形色兼優、五香脱骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經脖頸由嘴中交差而出,全雞呈卧體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口銜羽翎,十分美觀,是上等的美食藝術珍品。
操作方法
(01)土雞洗淨,用廚房紙巾吸乾雞肉表面水份。
(02)用食鹽、蒜、料酒、生抽、老抽、白砂糖、咖喱粉、花椒粉把仔雞抓捏均勻,放冰箱冷藏8小時,醃漬入味
(03)從冰箱取出後,雙面鍋刷少許色拉油,把醃好的仔雞平鋪在鍋內
(04)關上蓋子,小火加熱6分鐘,翻面再加熱6分鐘,如此反覆兩次
(05)約20分鐘左右可成熟,取出撕開食用
特別提示
1.咖喱花椒膏做法:咖喱粉和花椒粉(5:1)拌勻放入耐熱容器,另起鍋把食用油加熱至微微冒煙,關火後把熱油潑進咖喱粉和花椒粉裏,邊倒邊攪動,待完全冷卻沉澱後,上層清澈的油就是咖哩油,沉澱至底的就是咖哩花椒膏。
2.咖哩油平常炒菜、煎肉類,非常提味,家裏可常備放冰箱保存,咖哩花椒膏用來做燉菜或烤箱菜,成品色澤非常漂亮,非常值得推薦。
3.這款扒雞選用三斤以下的仔雞比較合適,成品會非常鮮嫩,成熟也非常快。
4.由於操作時間比較短,所以先期的醃漬入味很重要,一般可以放置冰箱一夜會更好。
5.雙面鍋烹飪的時候一定用小火,這樣扒雞上色會很均勻,如果火太大,容易表面上色過重,內部不熟。
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