正宗水煮魚製作方法
水煮魚本是運用川菜中水煮的方法來做魚,以郫縣豆瓣打底的湯汁煮魚片,最後淋熱油,但水煮魚北上北京以後漸漸摒棄了郫縣豆瓣,開始用水或者油焯魚片,然後用大量的熱油將魚片淹沒,這是吸收了北方製作辣椒油的方法,因而也更適合北方人的口味,終於使水煮魚成為一道紅在北京的四川菜。 我還是喜歡有豆瓣香味的水煮魚,香辣不燥,十分好吃。這裏介紹的水煮魚做法也是四川本地的做法,我盡我所能敍述得清楚詳細一些。
步驟/方法
(01)1、先處理魚。將魚片成魚片,詳見超詳細圖解如何切魚片,超級詳細的圖解哦,保證你一學就會。
(02)2、開始做五香油,這個油就是我的私家增香祕笈啦!會使做出的水煮魚特別香,也可以一次性地多做一些,存放起來平時拌菜用。作法:鍋中放入油,將八角、花椒、幹辣椒、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用。
(03)3、鍋中燒熱水,放入1茶匙的鹽,放入黃豆芽煮熟,撈出鋪在一個深盆的底部待用。
(04)4、炒鍋燒熱,放入3湯匙(45ml)的五香油,然後放入剁碎的郫縣豆瓣炒香,一定要炒出紅油來。再加入10克幹辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片一起炒,炒出香味。
(05)5、將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
(06)6、加入清湯(或者開水),沒過魚肉。
(07)7、湯燒開以後,將醃製好的魚片一片片地放入,用筷子撥散,待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。
(08)8、鍋洗淨,將剩餘的五香油倒入(油的量以能覆蓋魚片為準,可以根據容器的大小決定油的多少),燒至5成熱,放入剩餘的幹辣椒段和花椒,用小火將辣椒和花椒的香味炸出來,注意不要炸糊了,辣椒的顏色稍變就關火。
(09)9、將熱油澆在魚片上即可。
特別提示
1、製作五香油以及菜譜最後一步的辣椒花椒油的時候一定要用小火,將佐料內的滋味慢慢炸出來,但是注意不要炸糊了。 2、打底的蔬菜除了黃豆芽,還可以選擇藕片、青筍、筍片等等自己喜歡的蔬菜,或者等魚吃得差不多了,可以將湯汁加熱再加入各種自己喜歡的蔬菜、粉條、麪條。 3、在炒至郫縣豆瓣時,還可以加入適量的涪陵榨菜,會增加特別的鮮味。 4、魚片煮變色即可,不要煮太長時間,可以用筷子輕輕推散,但不要用力攪動,不然容易散。 5、五香油中的所有香料在超市都可以買到。
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