麻豆腐的炒法
麻豆腐的做法
步驟/方法
(0102)1、先把醃好的雪裏蕻洗乾淨了,用清水反覆泡洗,去了鹹味兒,頂刀切成末。水發的青豆、黃豆,放個八角開水煮到剛熟但還沒爛的地步撈出備用。
(03)2、用鐵鍋把羊尾煸炒出油來,下進去葱姜煸香了。注意,這東西吃油,羊尾得多放點,一般一斤麻豆腐要用二兩多羊尾油。
(04)3、葱姜炸出了味兒,再下一點兒黃醬煸透了,放入雪裏蕻炒出香味、放入煮熟的黃豆、青豆,加上料酒、醬油。4、這時放入麻豆腐,同時要加進去大量的水,水要能把麻豆腐沒過來才成。
(05)5、做這道菜不能離人,因為得不停的用鏟子抄着鍋底翻炒,這樣才能保證不糊鍋,不巴鍋底。一會兒,鍋開了,鍋裏的麻豆腐會泛起許多的大大小小的泡兒,伴隨着“咕嘟、咕嘟”的響聲兒,一股麻豆腐特有的酸香氣撲鼻而來。老北京有句俗話:“炒麻豆腐——大咕嘟”,説的就是這個過程。這時候要不斷的繼續抄着鍋底翻炒,不能着急,等水漸漸的糗進麻豆腐裏,讓水和麻豆腐完全地交融,有了黏性和糯性,泛出一股特有的香味兒,算炒得了。這個活兒要有耐性,火候不到,糗的不透,炒得的麻豆腐就不滋潤。6、最後炸一點辣椒油往上一呲就香的不得了了。這就是地道的北京菜的頭牌——炒麻豆腐。別看它樣子不起眼兒,酒鬼滲酒,它是上品;小孩兒拌飯,它是佳餚,蘸着剛出鍋的大饅頭那是沒得説了。而且天下獨一無二,唯獨北京咱有。
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